1 - O que é uma cozinha Industrial?
2 – Estrutura e Edificação
2.1 – Caixa Dágua
2.2 – Localização
2.3 – Pisos
Tipo de Piso
Instalação do Piso
2.4 - Paredes
2.5 - Forros e Tetos
2.6 - Portas e Janelas
2.7 - Iluminação
2.8 - Ventilação
2.9 - Lixo
2.10 - Esgotamento Sanitário
3.0 - Áreas para preparação de alimentos
3.1 - Estoque - Área para armazenamento em temperatura ambiente
3.2 - Área para armazenamento em temperatura controlada
3.3 - Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação
3.4 - Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa
3.5 - Área para recepção de mercadorias
3.6 - Área para preparo de carnes, aves e pescados
3.7 - Preparo de hortifruti.
3.8 - Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria
3.9 - Área para cocção/reaquecimento
3.10 - Área de consumação
3.11 - Sala da administração
3.12 - Área para guarda de botijões de gás
3.13 - Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental
3.14 - Área/Local para higiene das mãos
3.15 - Fluxo compatível com o "Lay out" para a manipulação correta de alimentos
4.0 – Equipamentos
4.1 - Equipamentos indispensáveis para alguns tipos de cozinha:
5.0 - Utensílios
6.0 - Móveis
7.0 - Sistema de exaustão/sucção
8.0 - Higiene pessoal
8.1 - Estética e asseio
8.2 - Uniformização
8.3 - Higiene das mãos
9.0 - Higiene ambiental
9.1 - Periodicidade de limpeza
9.2 - Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental
9.3 - Não é permitido nos procedimentos de higiene
9.4 - Produtos permitidos para desinfecção ambiental
10.0 - Higiene dos alimentos
10.1. Higiene de hortifrutigranjeiros
10.2 - Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos
10.3. Diluições
11.0 – Produção / Manipulação
11.1. Recebimento
11.2. Armazenamento
11.3 Congelamento
11.4 - Descongelamento de carnes, aves e pescados
11.5 Espera pós-cocção
11.6. Refrigeração
11.7.1. Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção
11.7.2- Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram cocção
11.8 - Reconstituição
11.9 - Pré-Preparo/Preparação
11.10 - Armazenamento pós-manipulação
11.11 - Dessalgue
11.12 - Cocção
11.13- Reaquecimento
11.14 - Espera para fornecimento/distribuição
11.15 - Porcionamento
11.16 - Distribuição
11.17 - Sobras
11.18 - Requisitos para reaproveitamento de sobras
12.0 - Critérios de Uso
12.1 - Congelamento
12.2 - Refrigeração
12.3 - Guarda de Amostras
12.4 - Sistema de Etiquetas de identificação
13.0 - Utilização de ovos
13.1 - Na comercialização e na compra
13.2 - Na utilização
13.3 - Na preparação
14.0 – Transporte de Alimentos
15.0 - Uso de termômetros
15.1 - Registro das medições realizadas
16.0 - Bibliografia