SÃO PAULO – Mais de 40% dos consumidores brasileiros aceitariam pagar mais pelos alimentos  em fast-foods, se os restaurantes melhorassem alguns aspectos que eles julgam negativos. Os dados são da pesquisa Fast-Food no Brasil, realizada pela Shopper Experience e divulgada nesta quarta-feira (14).

Para a presidente da Shopper Experience, Stella Kochen Susskind, embora 58% dos consumidores não concordem em pagar mais nos fast-foods, a porcentagem dos que estão dispostos a desembolsar mais dinheiro é um sinal de que o percentual de consumidores modernos está crescendo.

Investimento em melhorias
Dos respondentes que aceitariam pagar a mais pela refeição nos fast-foods, 31% disseram que pagariam 10% a mais por melhorias no atendimento e mais variedades de alimentos. Já 9% pagariam de 10% a 20% a mais pelas mudanças. “Na prática, o consumidor quer manter uma relação de transparência; há muitos clientes dispostos a pagar mais para ter melhor. Trata-se de uma nova lógica na relação de custo-benefício”, explica Stella.

Cardápios e acomodações
O levantamento também revelou que os consumidores brasileiros estão interessados em novidades nos cardápios. Segundo a pesquisa, 86% dos entrevistados gostariam que as redes incluíssem mais lançamentos. Hoje, apenas 14% não atendem essa demanda.

Entre os respondentes, 86% disseram que já desistiram de consumir em um determinado fast-food por não haver mesas disponíveis.

Combos e sugestões
A pesquisa também revela que 35% dos entrevistados quase sempre aceitam promoções oferecidas no caixa, 9% sempre aceitam e 8% nunca aceitam. “Há uma clara tendência, mostrada por 45% dos entrevistados, de priorizar as lojas com mesas exclusivas. As ofertas adicionais de bebida, sobremesa, molho, café e combos, feitas nos caixas, mostram-se uma oportunidade lucrativa”, afirma a presidente.

Dos respondentes, 60% disseram que aceitariam as sugestões, se o produto oferecido estivesse de acordo com as preferências, enquanto 37% afirmaram que só aceitariam se a sugestão não aumentasse o valor da refeição.

Escolha do restaurante
A pesquisa mostra que os consumidores estão mais preocupados com o sabor da comida do que com o preço, na hora de escolher o restaurante. Enquanto 56% usam a primeira opção como fator decisivo para a escolha do fast-food, 3% priorizam o valor como fator determinante. Já 27% consideram mais importante a higiene do local.

Quase 30% dos consumidores brasileiros visitam as redes de fast-food mais de uma vez por semana, 27% assumem que comem nesses restaurantes uma vez por semana, enquanto 20% visitam o restaurante uma vez a cada quinzena, 13% uma vez ao mês, 10% menos de uma vez por mês e 2% afirmaram que nunca comem alimentos desses restaurantes.

Os motivos para a escolha desses restaurantes são a conveniência, rapidez e agilidade na refeição, apontadas por 74% dos consumidores. “Embora o senso comum atribua questões como preço e localização das lojas como determinantes para o consumo em restaurantes fast-food, esses fatores são apontados por apenas 5% dos entrevistados. A pesquisa mostra que a preferência se tornou quase uma questão cultural, um hábito alimentar”, finaliza Stella.

Fonte: Infomoney

Utilização de sistemas e equipamentos gera economia de até R$ 13 mil ao ano em estabelecimentos de diversos portes

Evasão de receitas, erros de pedidos e no fechamento das contas por causa da caligrafia e dificuldade no controle da comissão dos garçons. Os problemas acima são constantes nos restaurantes que ainda utilizam as comandas de papel. A automação comercial de bares e restaurantes, além de evitar a fraude fiscal, também agiliza o atendimento e diminui os erros dentro e fora do balcão.

Outro benefício para os restaurantes, padarias e casas noturnas na adoção de terminais automatizados e softwares para cadastro de pedido é a economia. A conta abaixo é simples e ilustra o cotidiano dos estabelecimentos comerciais:

Um bloco com 1.000 folhas (mil) custa aproximadamente R$ 20. O gasto anual com comendas de um restaurante com 10 garçons é de R$ 1.000 (mil). Um cardápio com fotos coloridas custa, em média, R$ 25 e o gasto anual com cardápios de um restaurante com 80 cardápios é de R$ 12.000 (doze). O total anual de gastos com papel deste restaurante chega a R$13.000.

Atualmente, as empresas de automação comercial têm criado soluções diversificadas para atender a cada tipo de estabelecimento, desde o pequeno até uma rede de franquias. Entre as plataformas, encontram-se até cardápio no iPad, como é o caso do Pad + Colibri, criado pela Esys Colibri.

A solução, lançada no final de 2010, transforma o tablet da Apple num cardápio interativo com fotos e a possibilidade do próprio cliente realizar o seu pedido. Outra plataforma desenvolvida pela Esys Colibri, o Comanda Via Celular, transforma o celular do garçom em um bloco de notas.

“Não é só uma questão de economia, mas também uma decisão sustentável e que agride menos o planeta. A partir do momento que o restaurante é automatizado, o gasto com papel é reduzido drasticamente”, afirma Mauricio Medeiros, presidente da Esys Colibri.

Fonte: http://www.cozinhaprofissional.com.br

SÃO PAULO – Os comerciantes do estado de São Paulo já podem baixar pela internet  os avisos obrigatórios da lei Antiálcool, sancionada pelo governador Geraldo Alckmin em 19 de outubro. A medida, que entra em vigor no dia 19 do próximo mês, proíbe a venda, oferta, fornecimento, entrega e permissão de consumo de bebida alcoólica aos menores de 18 anos.

A lei exige que os avisos sejam afixados nos estabelecimentos em locais de ampla visibilidade e em número suficiente, em todos os seus ambientes.

O adesivo deverá ter no mínimo 25 cm de largura por 20 cm de altura e conter a advertência "A bebida alcoólica pode causar dependência química e, em excesso, provoca graves males à saúde". Em todos os casos, as cores e proporções dos modelos deverão ser mantidas.

Os downloads  já se encontram disponíveis em formato PDF no site do governo (www.alcoolparamenoreseproibido.sp.gov.br) e poderão ser impressos.

Penalidades
O estabelecimento que não tiverem os avisos de proibição afixados com visibilidade adequada ficam sujeitos a multas que variam de R$ 1.745 a R$ 26.175, conforme a gravidade da infração e a condição econômica de cada estabelecimento, sendo aplicada em dobro, nos casos de reincidência.

"Esta será mais uma importante ferramenta para que todos tenham conhecimento da lei e saibam os riscos da experimentação precoce do álcool por adolescentes", explica o médico e coordenador do Programa Estadual de Políticas sobre Álcool e Drogas da Secretaria de Estado da Saúde, Wladimir Taborda.

No site, a população também será informada sobre o número de telefone que receberá, a partir de 19 de novembro, as denúncias da população sobre os estabelecimentos que descumprirem a lei.

Fiscalização
O estado de São Paulo terá ainda 500 agentes especialmente treinados para garantir o cumprimento da lei. Serão 200 fiscais na Capital e outros 300 na Região Metropolitana, interior e litoral. As blitze educativas já estão sendo realizadas e a fiscalização com a aplicação das penalidades devem começar em 19 de novembro.

A Lei
Em nota, a Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes seccional São Paulo) manifestou apoio à lei estadual e prevê uma campanha informativa para incentivar os proprietários de bares e restaurantes a redobrarem a atenção à venda de bebidas alcoólicas.

A entidade citou o Cratod (Centro de Referência em Tratamento de Álcool, Tabaco e Outras Drogas) para mencionar sua preocupação com o consumo de bebidas por menores. De acordo com um levantamento, 80% dos jovens diagnosticados alcoólatras começaram a beber com 11 ou 12 anos.

"Se evitarmos que nossos jovens tenham acesso à bebida alcoólica, estaremos também evitando inúmeros problemas causados pelo alcoolismo, que é a segunda causa de morte evitável em todo o mundo", informa a Abrasel-SP.

Reunião
A Secretaria da Justiça e o Procon-SP também pretendem orientar os representantes de bares, restaurantes, lojas de conveniência, hotéis, padarias e postos de combustível sobre a nova lei.

“É muito importante que os responsáveis por estabelecimentos que vendem bebidas alcoólicas conheçam a legislação, a fim de que, com o apoio dos diversos setores de fornecedores, os objetivos da campanha sejam alcançados”, afirma o diretor-executivo do Procon-SP, Paulo Arthur Góes.

Nesta segunda-feira (24), às 16h30, a Fundação Procon-SP realiza uma reunião de orientação sobre a campanha de combate ao álcool.

Fonte: http://www.infomoney.com.br

Uma novidade já está em vigor na bandeja dos restaurantes de São Paulo. É a lei do couvert, que começou a vigorar na última sexta-feira. Ela determina que os garçons perguntem para o cliente se ele quer ou não o couvert e diz que no cardápio do restaurante esteja discriminado, em detalhes, o que vem nesse couvert e também quanto ele vai custar por pessoa. No primeiro dia de validade da lei, dos 68 estabelecimentos fiscalizados, 10 foram autuados.

Assim que o cliente chega, o garçom traz os aperitivos servidos antes do prato principal. “Essa lei do couvert veio a bom tempo. Em vários lugares que tenho ido, o garçom joga o couvert na mesa. Não pergunta, não fala nada e se retira”, contou Eduardo Bittencourt Martins Campos, consultor de TI.
Uma lei que entrou em vigor na última sexta-feira no estado de São Paulo cria regras para esse serviço. A lei obriga bares, restaurantes e lanchonetes a informar o preço e também quais os itens que compõem o couvert.

No cardápio, tem de constar exatamente o que vai ser servido. Antes de levar à mesa, o garçom tem de oferecer o aperitivo ao cliente. “É mais democrático. Antes, a gente tinha uma surpresa ruim no final”, disse a gerente comercial Benita Gonzalez Aníbale.

Se o couvert for uma cortesia, o garçom não precisa perguntar se o consumidor quer o aperitivo. “A oferta do couvert sem a prévia anuência do consumidor é considerada amostra grátis, quer dizer, não pode ser cobrada depois”, explica o assessor da direção do Procon-SP, Márcio Marcucci.

Mas a confusão ainda está longe de acabar. Para a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel), se um cliente pede o couvert e divide com quem está na mesa, todos pagam. “Se os outros dois resolveram também se servir do couvert, eles passam a pagar, porque automaticamente aceitaram o couvert”, explicou Joaquim Saraiva de Almeida, da Abrasel.

O Procon diz que não é assim. “Paga aquele que pediu e consumiu de forma principal o couvert. Os outros não pediram o couvert para consumo integral. Na verdade, aquele couvert que foi oferecido para um que concordou com o serviço foi dividido com os outros. Mas quem vai pagar foi quem pediu”, lembrou o assessor da direção do Procon de São Paulo, Márcio Marcucci. “Acho que vai ser muito bom. Se você quer, pede. Se não, não obriga”, pontuou a engenheira civil Deise Martins Campos.

As multas para quem desobece a lei variam entre R$ 422 e R$ 6,3 milhões, dependendo do tamanho do estabelecimento. A responsabilidade pela fiscalização é do Procon, que fez uma blitz na sexta-feira mesmo.

Fonte: http://www.atribuna.com.br/

Economia aquecida aumentou o interesse por franquias em São Paulo e no Rio de Janeiro. Resultado: é preciso esperar para ser empreendedor

A demanda para replicar um negócio já estabelecido, com uma marca respeitada no mercado, atrai investidores. O  número de empresários que querem abrir uma empresa sob o respaldo do franchising é grande. Marcas como Spoleto, Bob’s e O Botícário já trabalham com uma lista de espera para atender os interessados. Nem mesmo o alto custo, que pode ultrapassar os R$ 330 mil, é capaz de minimizar o interesse de empreendedores.

É o caso do Spoleto. Há cerca de um ano a empresa acumula interessados em abrir unidades da rede em São Paulo e Rio de Janeiro. Com lojas espalhadas nos principais shoppings dessas cidades, falta espaço para novos negócios. Cenário que torna o trabalho da diretora de expansão, Renata Rouchou, cada vez mais difícil. Sua primeira ação é apresentar alternativas aos interessados. “Há muitas possibilidades imediatas no interior e em outros estados”, explica.

Quando a ideia não é bem recebida pelo interessado, ela sugere outras duas empresas do grupo Umbra (do qual faz parte o Spoleto) com espaço para expansão: a Domino’s Pizza e a Koni Store. Ainda assim, há quem prefira esperar até dois anos para comandar uma unidade da rede – algo em torno de 50 pessoas atualmente.

Há um conjunto de fatores que explicam as filas atuais: o crescimento da economia, o aumento da procura por esse modelo de negócio, o aquecimento imobiliário – e a consequente elevação dos preços dos imóveis –, além da falta de espaço para a expansão de empresas que já reúnem expressivo número de franqueados. Isso tudo sem levar em conta o fascínio do candidato a empreendedor pelas marcas mais famosas.

Para esse grupo, a esperança é surgir alguma oportunidade de repasse de loja ou o anúncio da construção de um novo shopping, o que abriria espaço para mais um restaurante. Mas nem isso é garantia de diminuição da fila, afinal, os atuais franqueados contam com a preferência da marca na abertura de novas unidades.

Relacionamento
Foi assim que Élio Zafalão Juliano, de 61 anos, conseguiu sua quarta unidade do Spoleto. Ela será no shopping Mooca, que deve ser inaugurado em novembro na cidade de São Paulo. E mesmo a preferência conferida ao empreendedor pela rede não o livrou de esperar um ano e meio, situação oposta a que enfrentou com os outros três restaurantes administrados por ele e abertos sem espera. “Se uma pessoa se identifica com uma marca e está pensando no futuro, vale esperar porque o retorno será muito melhor.”

Renata Rouchou concorda. “Para abrir a franquia de uma marca consagrada a pessoa precisa ter um plano para o futuro. Quem quer algo imediato acaba migrando para outras oportunidades.” Para reduzir a fila, o grupo Umbra testa atualmente um novo modelo de negócios. A ideia da empresa é que os três restaurantes da marca funcionem em um mesmo imóvel.

A rede de acessórios femininos Morana tem mais de 300 cadastros de potenciais empresários. No caso da empresa, o problema central está na existência de 25 lojas na capital paulista e de 15 franqueados com preferência para comprarem novas unidades.

O grupo ainda tem dificuldade para encontrar bons pontos comerciais, com tamanho, custo e localização que favoreçam a lucratividade do negócio. “Oferecemos outras regiões e empresas da nossa rede (a loja Balonè e o fast food Jin Jin Wok) para os interessados e deixamos aqueles que não aceitam à vontade para procurar outros negócios porque talvez eu não consiga atender essa pessoa ainda que ela espere por anos”, diz o diretor de negócios da rede, Eduardo Morita. “O segredo é se associar a uma marca no início porque quando ela cresce, as portas se fecham”, afirma.

O Boticário também dá preferência para os atuais franqueados abrirem novas lojas, o que dificulta a redução da fila de espera. Embora a empresa não se pronuncie sobre o assunto, estima-se no mercado que a rede receba cerca de 2 mil cadastros de interessados todos os meses. Recentemente, a compra de uma participação minoritária na Scalina, proprietária das marcas de lingerie Trifil e Scala, foi avaliada por especialistas como possível saída para atender à demanda de interessados em uma loja da rede.

A Cacau Show, que recentemente comemorou a abertura de mil lojas no País, também enfrenta as dores do crescimento. Para continuar a expansão, a empresa criou um modelo alternativo de venda em quiosques. Ainda assim, o criador da marca, Alexandre Tadeu da Costa, acredita que existam 600 pessoas cadastradas para abrir uma unidade da rede.

Espaço
E não é só a falta de espaço para novas unidades que dificulta a abertura de uma franquia nas principais cidades do País. A demanda aquecida por interessados neste mercado torna mais longa a espera.

A Subway, por exemplo, tem 258 contratos fechados esperando a abertura de lojas. Desse total, 120 unidades serão inauguradas até o fim do ano, mas as outras 138 podem ter de esperar até um ano – o tempo normal estimado seria de apenas quatro meses. “Além de o mercado estar muito aquecido, precisamos fazer uma procura bem detalhada pelo ponto”, explica Roberta Damasceno, gerente de operações da Subway.

No Bob´s, a competição também aumentou muito e a rede recebe cerca de 200 cadastros de investidores por mês. “Tem muito executivo em fim de carreira que vê no momento atual uma boa oportunidade de investir”, afirma o diretor da empresa, Marcelo Farrel.

Para controlar a demanda e evitar atrasos na abertura de franquias, a empresa tornou seu processo seletivo mais rigoroso. Dessa maneira, apenas 9% dos interessados são aprovados e efetivamente fecham contrato para abrir uma unidade da rede de lanchonetes.

::: Morana
Investimento: a partir de R$ 250 mil
Taxa de franquia: R$ 30 mil
Faturamento estimado: R$ 60 mil
Lucratividade: 15% a 20%
Royalties: embutido no preço do produto
Fundo de propaganda: 3% sobre o faturamento

::: Spoleto
Investimento: a partir de R$330 mil
Taxa de franquia: de R$ 40 mil a R$ 60 mil
Faturamento estimado: a partir de R$ 85 mil
Lucratividade: 15% a 20%
Royalties:  6% sobre o faturamento bruto
Fundo de propaganda: 4% sobre o faturamento

::: Bob’s
Investimento: a partir de R$200 mil
Taxa de franquia: de R$ 30 mil a R$ 60 mil
Faturamento estimado: R$ 150 mil
Lucratividade: 15%
Royalties:  5%
Fundo de propaganda: 4%

::: Subway
Investimento: a partir de R$250 mil
Taxa de franquia: de R$ 10 mil
Faturamento estimado: R$ 65 mil por mês
Lucratividade: 15% do faturamento médio
Royalties:  8% do faturamento líquido
Fundo de propaganda: 4,5% do faturamento líquido.

::: Dídio Pizza
Investimento: R$80 mil
Taxa de franquia: R$ 35 mil
Faturamento estimado: R$ 70 mil por mês
Lucratividade: 12% do faturamento bruto
Royalties:  5% sobre o faturamento bruto
Fundo de propaganda: 2% do faturamento bruto

Fonte: http://pme.estadao.com.br

O cardápio tem função primordial em um restaurante – é um dos seus principais instrumentos de marketing. Veículo de informação, venda e publicidade, tem como finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. Deve ser cuidadosamente planejado e elaborado, pois transmite a imagem do estabelecimento para o consumidor.

Antes do surgimento dos modernos restaurantes, as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus frequentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Nesse processo, e com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Aos poucos, os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje.

A carta de comidas ou menu, como pode também ser denominado o cardápio, pela sua importância, requer cuidados no seu planejamento e elaboração. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo.

Alguns fatores determinantes devem ser considerados na composição de um cardápio: os prováveis consumidores, as preferências regionais, a localização, o espaço físico, o ambiente, o orçamento, o tipo de serviço, o número de refeições, o horário de atendimento, os equipamentos, utensílios e mão de obra. Um outro aspecto diz respeito ao equilíbrio na escolha das cores, formas, sabores, texturas dos ingredientes e temperos que irão compor os pratos a serem oferecidos, assim como o tipo de preparo, temperaturas, conhecimento das preparações e viabilidade das composições. A harmonia entre esses elementos diferencia um cardápio bem elaborado de outro que não chega a tanto.

A estrutura física do cardápio não é um ponto menos complexo. O formato das cartas e a sua apresentação, muitas vezes, podem ser aspectos de atração ou repulsa ao restaurante, normalmente, numa reação inconsciente do consumidor. Como um instrumento de informação, deve ser condizente com a proposta do restaurante e adequado ao tipo de consumidor alvo do negócio.

Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão frequentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar.

O cardápio é um instrumento de venda e, como tal, deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem.
* Lourdes Barbosa é professora de Teoria e Prática de Alimentos e coordenadora do curso de Hotelaria na UFPE.

Fonte: http://www.bemtemperado.com.br

A Assembleia Legislativa de São Paulo aprovou por unanimidade um projeto de lei do deputado estadual André Soares (DEM) que regulamenta a oferta de couvert nos restaurantes do Estado. A tradicional entrada com cestinha de pães e patês só poderá ser servida após o cliente solicitar o serviço. A nova lei também determina que o restaurante informe claramente o preço e a composição do serviço.

O projeto de lei 266/2011 foi aprovado na última quarta-feira e agora segue para sanção do governador Geraldo Alckmin (PSDB). De acordo com o deputado, o texto surgiu após uma série de reclamações sobre couvert. "Recebemos queixas desde a falta de informação clara sobre o preço e a composição do serviço até a chamada "cobrança per capita", feita pelo número de pessoas sentadas à mesa, mesmo sem consumo por parte de uma delas. Percebemos que não havia legislação sobre o tema, o que permitia abusos", afirmou.

Nos restaurantes de São Paulo consultados pela reportagem, os preços do couvert chegam a R$ 29. Na maioria da vezes, ele é servido na mesa sem nenhum aviso prévio e só retirado após a recusa do cliente.

"Em qualquer restaurante do mundo só é servido aquilo que o cliente pede. Acho que a lei é válida, para que cada um escolha o que vai pagar", disse o comerciante Vicente Romeo, de 57 anos, enquanto almoçava em um restaurante de Pinheiros, na zona oeste de São Paulo. "Mas sempre aceito o couvert, mesmo quando o restaurante não informa o preço."

Gilberto Santos, de 33 anos, gerente de restaurante onde Romeo almoçava, disse que no estabelecimento o couvert só é servido após o cliente concordar com o serviço. "É opcional. Se ele não quiser, tiramos da mesa", afirmou. O estudante de Direito Glauco Plínio, de 19 anos, que também estava no local, concordou com a nova lei. "Ninguém pode ser pego de surpresa. E se o cliente estiver com o dinheiro contado? O garçom deve mostrar os valores", disse.

Fiscalização

Se a lei for sancionada, a fiscalização da nova regra deve ser definida na regulamentação. Segundo o deputado, ela pode ser feita pelos fiscais da Fundação de Proteção e Defesa do Consumidor (Procon-SP). Atualmente, os agentes da instituição já participam das blitze da Lei Antifumo. A multa do couvert, segundo o parlamentar, levará em conta três fatores: a gravidade da infração, a suposta vantagem que o estabelecimento teve e a condição econômica do restaurante.

O advogado Bruno Boris, professor do Grupo de Estudos das Relações de Consumo da Universidade Mackenzie, disse que o Código de Defesa do Consumidor já prevê formas de o cliente se defender quando o couvert é servido sem avisar. "O artigo 39 do Código diz que se o consumidor receber qualquer produto sem aviso prévio, isso pode ser considerado uma amostra grátis. Ou seja, essa conduta já vale desde que o código foi adotado, em 1991", afirma o advogado.

Veto. A Associação das Entidades e Empresas de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (Abresi) e a Associação Nacional de Restaurantes (ANR) reprovam o segundo artigo do projeto, que exige que o serviço seja oferecido em porções individuais. "Esse projeto é um absurdo. Isso inviabiliza o couvert. Quem fez a lei desconhece o funcionamento de um restaurante. Vamos enviar um ofício para que o governador vete esse artigo. Vai trazer mais despesas para os comerciantes", afirmou Edson Pinto, diretor de relações institucionais da Abresi.

Fonte: o Estado de São Paulo

Fonte: http://www.estadao.com.br

Assim como fez com o cigarro, o governo de São Paulo quer fechar o cerco contra o consumo de álcool por adolescentes no Estado. Hoje, o governador Geraldo Alckmin (PSDB) envia para a Assembleia Legislativa um projeto de lei que tem como objetivo principal reduzir o consumo de álcool por menores.

A proposta é tornar a fiscalização dos bares ainda mais rigorosa, responsabilizando o proprietário caso algum menor consuma bebida alcoólica no local. Pela legislação atual, o proprietário não pode comercializar a bebida, mas não é responsabilizado caso um adulto compre e a entregue para um adolescente.

O psiquiatra Arthur Guerra, coordenador do Grupo de Álcool e Drogas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP), participou da equipe que elaborou a estratégia para combater o consumo excessivo de álcool no Estado.

"Este ano sugerimos ao governador que o foco sejam os adolescentes e jovens. No próximo, o alvo será a população em geral. Obviamente, não propomos a proibição total do consumo (para os adultos), mas defendemos estratégias para o uso moderado", afirma.

Dados do Centro de Referência em Álcool, Tabaco e Outras Drogas (Cratod), vinculado à Secretaria de Estado da Saúde, apontam que 40% dos adolescentes e 16% dos adultos que procuram tratamento para se livrar do vício experimentaram bebida alcoólica antes dos 11 anos.

A maioria começou a beber ainda criança, geralmente em casa ou na presença de familiares. Em 39% dos casos o pai bebia abusivamente; em 19%, a mãe; e em 11%, o padrasto. Para especialistas, o fato de os dependentes de álcool terem começado a beber dentro de casa e ainda crianças pode ser explicado pela questão da imitação.

Esses dados serão usados durante a exposição do projeto de lei que será apresentado hoje. A proposta prevê também que o dono do bar poderá solicitar o documento de identidade para um jovem que está consumindo bebida alcoólica, caso suspeite que ele tenha menos de 18 anos. Isso será possível, já que a responsabilidade sobre o consumo será dele.

Penalizações

A fiscalização será feita pela mesma equipe que já circula pelos estabelecimentos para verificar o cumprimento da lei antifumo, que proíbe o consumo de cigarro em bares, boates e restaurantes. O projeto prevê multa em caso de descumprimento e até o fechamento em caso de reincidência.

Para Ronaldo Laranjeira, coordenador do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para Políticas Públicas do Álcool e outras Drogas, a medida é bem-vinda. "Vale a pena comparar com os Estados Unidos, um país conhecido pela repulsa ao excesso de regulação", diz Laranjeira.

"Lá, qualquer adulto que entregar álcool a um adolescente terá problemas sérios com a Justiça: equivale a tráfico de drogas, pois álcool é uma droga ilícita para menores de 21 anos." No Brasil, o consumo é liberado a partir dos 18 anos.

"Já era tempo disso começar a acontecer no Brasil também", afirma o pesquisador. "Temos um ponto de fornecimento de álcool para cada 200 habitantes no País. Nós nos acostumamos com isso, mas é um tremenda anomalia", afirma.

Guerra acrescenta que, no próximo ano, as estratégias e campanhas de combate ao álcool vão mirar especialmente a perigosa interação entre bebida e volante.

Plano antigo

Em entrevista anterior ao Estado, Giovani Guido Cerri, secretário de Saúde, disse que o governo iniciaria uma campanha educativa em parceria com a Secretaria de Educação e aumentaria a fiscalização para impedir a venda e o consumo de bebidas alcoólicas por menores.

À época, Cerri afirmou que a ideia era programar uma força-tarefa similar à realizada durante a implementação da lei antifumo, com blitze educativas. Afirmou que o Estado estava analisando a legislação atual para estabelecer um plano de combate.

Segundo Cerri, o governo queria agir em duas frentes: prevenção, por meio das campanhas educativas; e fiscalização, por meio de mudanças na legislação.

Há cidades que adotaram medidas duras para impedir o consumo de álcool por menores. Em Diadema, a venda de bebidas alcoólicas em bares é proibida após as 23 horas

Fonte: O Estado de São Paulo – 01/08/2011

Quando os funcionários dão alma ao negócio

OS OLHOS DO DONO | (Em sentido horário, a partir da foto maior) Rogério Fasano experimenta um molho na cozinha do Fasano, em São Paulo; conferindo o cardápio com o gerente Ismael Cordeiro Martins; no lobby do hotel, que também empresta o nome da família e lhe serve como escritório; um aperto de mão caloroso no designer Roberto Cipolla, seu amigo, e, minutos antes de abrir as portas, o último check-up.

Ter o carimbo do grupo Fasano na carteira de trabalho costuma significar porta aberta no mercado. Com nove restaurantes, um bar, dois hotéis, uma enoteca e um bufê entre o Rio de Janeiro e São Paulo, que somam 800 funcionários, o restaurateur Rogério Fasano é uma das maiores autoridades do país em negócios de alimentação. E vem fazendo escola: não são poucos os ex-funcionários que se tornaram empreendedores bem- sucedidos. Mas ele faz questão de despir sua profissão da aura de glamour. "O restaurateur é o escravo do século 21. Deve gostar muito do que faz e, mais do que isso, precisar do negócio para sobreviver. O trabalho é pesado. Conheço poucos que conseguiram se manter casados." À dedicação em tempo integral, Fasano soma procedimentos gerenciais que diz ter desenvolvido, na prática, durante toda uma vida – o grupo foi fundado pela família em 1902. Um deles é exagerar no tamanho das equipes, para garantir atendimento impecável, mesmo quando algum empregado falta. Essa é parte da origem, segundo ele, dos altos preços cobrados por suas casas classe A. A outra é a matéria-prima, de primeira. "Restaurantes devem dar 15% de lucro, no máximo. Se dão 25%, algo está errado." Cabe a ele a tarefa de coordenar funcionários, inspecionar as cozinhas e girar pelos salões nos horários de maior movimento, por onde circulam cerca de 50 mil pessoas por mês. Além de visitar o máximo de unidades paulistanas todos os dias, Fasano passa uma semana por mês nas filiais cariocas, rotina que vai se tornar ainda mais puxada: de outubro até o segundo semestre de 2011, quatro novos restaurantes vão abrir as portas em São Paulo, Rio, Brasília e Punta del Este, no Uruguai. "Finalmente voltamos a crescer", comemora Fasano, referindo-se à crise que vivenciou cinco anos atrás, quando era sócio do empresário João Paulo Diniz. "Quase afundei, achando que tinha fôlego para ser proprietário do prédio que abriga o hotel. Estava errado, meu negócio é cuidar das operações, não ser dono do tijolo." Em 2007, a incorporadora JHSF adquiriu a parte de Diniz e, hoje, tem 66% da participação acionária. Um CEO, Paulo Antunes, entrou em campo para sanear a gestão do hotel e, nos últimos dois anos, mirou também nos restaurantes. "Nosso faturamento era alto, mas a lucratividade não", ele se recorda. "Hoje estamos em nosso melhor momento, sabemos pôr a coisa para funcionar."

* TEMPO DE CASA
"Prefiro receber funcionários egressos de escolas profissionalizantes e formá-los aqui dentro. Mas não considero que estejam prontos antes de cinco anos. O treinamento começa pelos cargos mais baixos, mas eles sabem que têm oportunidade de crescer. Tenho empregados com mais de 20 anos no grupo. Pago salários acima da média e, a partir do nível gerencial, concedemos bônus trimestrais."
* MENU NA PONTA DA LÍNGUA
"Um maître deve conhecer os pratos da casa, entender o que está vendendo. Precisa até saber explicar as receitas. Se o cliente e o chef de cozinha dominam o assunto, não pode haver uma falha no meio do caminho."
* POLÍTICA DE PREÇOS
"Quando um hotel tem baixa ocupação, sempre dá certo reduzir as tarifas. Com restaurantes não funciona assim. A clientela desconfia que o padrão de qualidade mudou, ou que você lucrava mais do que devia."
* DELEGAR É PRECISO
"Cada restaurante tem um chef de cozinha e todos respondem ao Salvatore Loi, o chef do Fasano. Ele é meu subordinado direto, mas tem total autonomia. O Loi pode até lançar pratos novos se eu estiver viajando."
* CONJUNTO DA OBRA
"Cozinha e serviço têm pesos semelhantes na receita de um bom restaurante. A comida, claro, está em primeiro lugar, mas não podem ocorrer falhas no atendimento. A arquitetura é outro ponto fundamental: o empreendimento deve ser coerente."
* ALFAIATARIA CULINÁRIA
"Quem pretende atuar na alta gastronomia não pode ter um salão com mais de 80 lugares. E deve estar presente: a clientela gosta de ver que o dono está ali, como se fazia no passado."
GRUPO FASANO

RESTAURANTES: Fasano, Gero, Gero Caffè, Parigi, Nonno Ruggero, Armani Caffè
ONDE FICAM: 7 unidades em São Paulo e 2 no Rio de Janeiro
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 800
ANO DE FUNDAÇÃO: 1902
MOVIMENTO: 50 mil pessoas por mês em todas as unidades

Fonte: http://revistapegn.globo.com