Ir a um restaurante e saber exatamente as calorias de tudo aquilo que vai consumir. Isso pode ser possível se deputados federais e senadores aprovarem um projeto que obriga todos os estabelecimentos do País a colocar no cardápio os valores calóricos dos produtos. A proposta, que tramita na Câmara, em Brasília, prevê que quem descumprir a regra fique sujeito a punições previstas no Código de Defesa do Consumidor, a exemplo de multa, suspensão do fornecimento de produto e até cassação da licença de funcionamento.

Autor do projeto de lei, o deputado Mendes Thame (PSDB-SP) alega que, muitas vezes, o cliente ingere alimentos gordurosos por falta de informação. Ele cita estudo do Ministério da Saúde que mostra que 40% da população está acima do peso.

Com quatro unidades na Câmara, o restaurante Naturetto expõe, desde maio, cartazes com informações nutricionais. Segundo Igor Alves, nutricionista da rede, a medida foi adotada após exigência da própria Câmara.

Cliente do Naturetto, a consultora de marketing Camila Polycarpo, 29, diz achar a proposta desnecessária e não mudou seus hábitos após saber a quantidade de calorias consumida. Para ela, quem realmente está preocupado com isso procura um nutricionista.

Jaime Recena, presidente no Distrito Federal da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, acha que a medida pode onerar muito os restaurantes, já que precisariam de mais nutricionistas. “A educação alimentar tem que começar de outras formas, como no colégio”, afirma.

Atualmente, muitas redes de fastfood seguem um termo de conduta proposto, no ano passado, pelo Ministério Público de Minas Gerais e pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A obrigatoriedade para rotulagem nutricional acontece apenas para alimentos e bebidas embalados.

O projeto, que aguarda parecer na Comissão de Defesa do Consumidor, tem caráter conclusivo, ou seja, não precisa passar pelo plenário da Câmara. Se for aprovado, segue para o Senado. (da agência Follhapress)

ENTENDA A NOTÍCIA

Pesquisa do Ministério da Saúde divulgada no último mês de abril informou que 48% da população brasileira está acima do peso, sendo que 15% tem obesidade. Em 2006, os percentuais eram de 42,7% e 11,4%, respectivamente.

Fonte: http://www.opovo.com.br

Com a procura por fornos a gás para pizza, chefs se dividem quanto à melhor opção.
A boa pizza não sai mais do forno a lenha, como antigamente, nem o churrasco de verdade é feito no carvão. A novidade agora é o gás, cada vez mais usado em churrascarias e pizzarias – sem qualquer prejuízo do ponto de vista do sabor, segundo os defensores da mudança. Eles apoiam essa defesa em questões como preservação ambiental, higiene e temperatura mais uniforme, que permitiria um controle maior do cozimento da comida. De um lado, um número crescente de empresários de restaurantes vem aderindo a fornos "flex" (no qual o calor é gerado pelo gás) para assar pizza e grelhar churrascos em pedras vulcânicas. É o que faz Ademar Sguissardi, do Barbacoa, antecipando-se à escassez da lenha.

Insubstituível
Do outro, alguns acreditam que nada substitui o calor e o defumado típicos das brasas vegetais. No Baby Beef Rubaiyat, Francisco Laerte usa carvão há 22 anos: "Dá um cheiro gostoso e influi muito no sabor da carne". Já para o especialista em carnes Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o carvão não altera o sabor do alimento: "O mais importante é a qualidade da matéria-prima e sua procedência."
Na ala das pizzas, Roney Moreira, da Forno Flex, procura quebrar o mito de que a lenha deixa a massa com sabor defumado. "A fumaça sobe e a pizza está no mesmo nível da lenha", diz.

A questão ambiental tem sempre um peso importante na hora de optar entre gás ou madeira, mas não há resposta simples para essa escolha.
Embora a lenha vinda de reflorestamento possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos.

Carbono – Equipamentos que utilizam gás, por outro lado, "têm maior eficiência energética, porém o balanço de carbono é negativo [relação entre a quantidade de carbono emitida e o reflorestamento feito para compensar a emissão]", diz Carlos Eduardo Beduschi, da Secretaria do Meio Ambiente de São Paulo.

Lenha: forno alcança 600°C e a madeira de eucalipto não dá aroma
Discípula de Francis Mallmann, "o rei do fogo" atraído pelos usos do calor na cozinha, Paola Carosella cresceu numa casa ajardinada de imigrantes italianos, na Argentina, rodeada de lenha: churrasqueira, chapa, forno.
Manteve viva sua fixação pela chama. E é no forno a lenha que faz um trabalho preciso (e precioso) com peixes, carnes, legumes e afins.

Revestido de tijolo, sobre uma laje com camada de vidro e areia, alcança temperatura de 600ºC e retém o calor com eficiência. Por outro lado, segundo ela explica, o eucalipto não interfere no sabor das receitas, como a lenha de árvores frutíferas. "Galhos e folhas secas de videiras perfumam a carne como se fosse tempero."

Ao colocar uma carne no forno, diz, a peça doura e a água interna ferve e evapora. Ainda cru, o bife é colocado a descansar a uma temperatura mais amena na porta do forno, para que não queime.

Nesse processo, "o sangue se espalha, relaxa, e a peça fica suculenta por inteiro".
Na Bráz, o forno é alimentado com briquete – madeira prensada – para o preparo das pizzas, em temperaturas mais amenas. Para o sócio André Lima, no entanto, "a labareda de fogo é o que dá sabor".

Carvão – Toque defumado no sabor divide os cozinheiros
Francisco Laerte, o Chicão, pisou a primeira vez no Baby Beef Rubaiyat há 22 anos. Ali começou como ajudante, incumbido de preparar a grelha para que o churrasqueiro pudesse assar a carne. Acendia o fogo, espalhava lentamente a brasa, apagava a chama, lavava as grelhas.

Hoje, é ele quem coordena as cozinhas do grupo, que usam o carvão no preparo de carnes. E o sabor da matéria-prima, de seu ponto de vista, é sim alterado pela ação do carvão. Isso, mesmo com fumaça contida: a gordura expelida pela carne não cai nas brasas e levanta fumaça, ela escorre por uma canaleta que a armazena em um reservatório e depois é coletada.

Para Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o tipo de grelha "não faz tanta diferença", embora faça uso do carvão, que lhe permite ter uma superfície mais extensa para acomodar as carnes.
"É preciso ter uma grelha aquecida e uma matéria-prima de qualidade", diz. "O carvão dá um toque defumado, mas não interfere tanto no sabor da carne."

Gás – Clientes não sentem a diferença, afirma união de pizzarias
As pizzarias de São Paulo estão substituindo o uso da lenha por forno a gás. Um dos motivos é evitar empecilhos como o armazenamento, que exige muito espaço e é chamariz de bichos.
Outro é eliminar a emissão de fumaça que, mesmo depois de passar por processos de filtragem, ainda exala odor característico.

De acordo com Adilson Barboza, diretor da Associação de Pizzarias Unidas (SP), a mudança de método não altera o sabor da pizza: "os clientes nem percebem".
Ainda assim, há resistência nessa transformação – para esses casos, o Forno Flex, que combina gás, fonte do calor, e lenha, tem se fortalecido como possibilidade.
Ademar Sguissardi, dono do Barbacoa, sempre esteve entretido com o ramo das churrascarias. Passou a usar pedras vulcânicas por necessidade.
Deixou o carvão de escanteio para poupar conflitos com o prédio residencial construído ao lado de seu restaurante.

E, com o tempo, descobriu vantagens do sistema a gás, sem emissão de fumaça. "Nos EUA nenhuma ´steak hous` usa carvão. Os americanos desenvolveram o ´char-broiler` (uma espécie de grelha sobre pedra vulcânica)."
Entre os benefícios que Sguissardi identifica, está a uniformidade de calor que emite, "equilibrado de forma rigorosamente igual" pela chapa, e o sumo da carne que derrete sobre as pedras e volta para as peças como vapor.
Salamandra
Na Hamburgueria Nacional, a carne é assada em uma salamandra de aço, também alimentada a gás, que emite calor constante pela parte superior, facilitando, segundo o dono, Sergio Nakata, o trabalho com diferentes pontos da carne.
Nesse processo, a gordura do hambúrguer derrete, escorre pela chapa e depois é retida em um aparador.

No St. Louis, a gordura da carne derrete, pinga na grelha e, quando bate no ferro em alta temperatura, gera uma labareda de fogo que dá o típico sabor do churrasco ao hambúrguer.

Fonte: Folha de S. Paulo

Do tamanho de uma geladeira, a engenhoca gera de 10% a 25% da energia elétrica necessária para os estabelecimentos, segundo a fabricante. Além da economia, o sistema ainda dá fim para um dos mais poluentes resíduos do segmento de food service: o óleo usado nas frituras. O Vegawatt pode ser financiado por US$ 435 mensais, durante cinco anos. A economia esperada é de US$ 850 por mês. Quem tem dinheiro em caixa, também pode pagar US$ 22.000 à vista e recuperar o investimento em três anos.

Enquanto a novidade não chega no Brasil, nada de jogar o óleo de sua cozinha no lixo ou no ralo. Além de entupir a tubulação da rede de esgoto (o que encarece sua manutenção), um único litro de óleo contamina 20.000 litros de água potável, segundo a Sabesp. Se você já encaminha o óleo da sua empresa para reciclagem, compartilhe com a gente qual foi a solução encontrada.

Fonte: http://www.papodeempreendedor.com.br

O Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) analisou 12 marcas de blisters – embalagens individualizadas de alimentos geralmente utilizadas em hotéis, restaurantes, empresas de transporte aéreo e hospitais. Das marcas submetidas à análise, sete eram de manteiga, uma de margarina, quatro de geleia e uma de creme de chocolate. Os blisters, como toda embalagem de alimento, devem proporcionar um uso seguro, preservando a qualidade do conteúdo. Entretanto, os resultados da análise evidenciaram problemas em todas as avaliações realizadas.
Foram analisados aspectos relacionados ao uso seguro, como a facilidade de abertura da embalagem sem a utilização de instrumentos (uma faca, por exemplo), preservando a qualidade do alimento, bem como a segurança no manuseio; a boa qualidade da embalagem, traduzida em material resistente à utilização; acabamento e design adequados; total aproveitamento do alimento e orientações sobre o uso, a conservação e o descarte. Na avaliação das impressões sobre o design do produto, na qual voluntários testaram o grau de facilidade de abertura das embalagens, simulando uma utilização habitual, apenas duas embalagens foram consideradas “boas” ou “muito boas” em todos os itens.

Em geral, todos os participantes apresentaram experiências anteriores frustrantes com o produto, relatando que utilizaram ou utilizam outros objetos (facas, garfos) no auxílio à abertura das embalagens. Tanto a dificuldade em descolar a tampa quanto o fato de ela se rasgar na tentativa de abri-la levam à necessidade de auxílio de instrumentos, potencializando o risco de acidentes.

Diante dos resultados apresentados na análise, encaminhados à Anvisa e ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, da falta de segurança que as embalagens do tipo blister apresentam e da necessidade de promover a adequação do design dessas embalagens, o Inmetro recomenda um estudo de impacto e viabilidade para o produto em questão, visando o estabelecimento de um regulamento técnico compulsório, associado à eventual implantação de um Programa de Avaliação da Conformidade.

Confira algumas dicas para uma utilização segura.
- Verifique se a embalagem possui bom acabamento, quinas arredondadas e rigidez, a fim de evitar acidentes;
- Antes de abrir a embalagem, procure a área específica com a indicação “puxe”, fazendo um movimento de “fora para dentro”;
- A forma mais segura e confortável de manipular a embalagem é segurando-a entre o dedo indicador e o polegar;
- Cuidado! Evite utilizar instrumentos para auxiliar a abertura das embalagens.
Todas as marcas analisadas são nacionais: Bom Sabor, CCL, Ecila, Itambé, Júnior, Leco, Vigor, Homemade, Ísis, Mu-Mu, Nucita e Ritter. Por meio de posicionamentos, algumas destas empresas informaram ao Inmetro que utilizaram as informações obtidas na análise para promover melhorias em seus produtos.
Divulgação: CDN Comunicação Corporativa – (0xx21) 3535-8320

Fonte: www.cdn.com.br

Dicas para obter bom desempenho nas frituras

– Mantenha sempre constante o nível de gordura ou óleo. Ou seja, reponha  constantemente a gordura ou óleo absorvido pelo alimento.

– Renove o óleo sempre que ele se apresentar mais escuro e com odor saturado.

– Remova constantemente durante a fritura os resíduos dos alimentos queimados.

– Evite umidade excessiva nos alimentos, escorrendo-os bem, antes de fritá-los.

– Procure fritar peças de tamanhos uniformes.

– Tamanhos diferentes, mesmo que sejam do mesmo alimento, exigem condições diferentes de fritura.

– Peças pequenas devem ser fritas em temperaturas maiores e em menor tempo, ao contrário das peças grandes.

– Os alimentos devem estar livres de crostas excessivas.

Manutenção

– Lave com água quente e detergente as partes internas da fritadeira,
enxaguando com água em abundância.

– Proceda a limpeza pelo menos 2 vezes na semana.

– A cada 06 (seis) meses (no mínimo), lavar com detergente e água quente os
maçaricos e injetores para descarboniza-los, (pode-se utilizar agulha para
limpar o injetor c/ cuidado) desobstrua também os furos do cano da chama
piloto.

– Anualmente, estando os retentores (que são de ferro fundido) totalmente frios
retire a fuligem acumulada, para evitar o retorno da chama dos maçaricos (usar
ar comprimido ou jatos d’água).

Fonte: Indusfrio

Os óleos e gorduras para fritura utilizados em Restaurantes e bares por muitas vezes geram muitas dúvidas referente ao momento certo de substituí-los. Muitos estabelecem um dia da semana para substituir o óleo utilizado para fritura mas tal atitude nem sempre pode estar correta.

A degradação do óleo está sujeita à sazonalidade de vendas do restaurante, às técnicas de utilização e avaliação de suas características sensoriais.

Para conhecer um pouco mais selecionamos algumas questões relacionadas ao tema e também oferecemos soluções para que o óleo seja substituído na hora certa.

O que acontece com o alimento se a qualidade do óleo/gordura de fritura estiver ruim?
O produto frito apresentará cheiro ransoso, cor escura, aparência menos atrativa, ficará mais enxarcado de gordura, sabor ruim, menos crocante, pode ficar queimado por fora e cru por dentro além de ocorrer uma diminuição na qualidade nutricional do alimento, .

O que acontece na gordura durante o processo de fritura?
Ocorre uma mudança na viscosidade, sabor, cor e produção de fumaça devido às reações que químicas que ocorrem com os óleos e gorduras durante a operação de fritura. Há ainda a redução do poder de fritura proporcionando maior uso de energia para manter a temperatura dos óleos e gorduras.

O que causa as reações de degradação da gordura?
O ar, a água presente nos alimentos e o aquecimento durante o processo de fritura.

Como um óleo de fritura degradado afeta a saúde das pessoas?
As pessoas comem a gordura que é absorvida pelo alimento frito causando problema digestivos.

Quais os fatores que afetam a velocidade das reações de quebra da gordura?
As reações de degradação dos óleos e gorduras podem variar de acordo com o tipo de gordura usada, tipo do alimento que será frito, volume do alimento colocado na fritadeira, adição de sal, umidade do produto, mudanças climáticas, excesso de aquecimento, filtração da gordura, adição de óleo novo, tipo de fritadeira. Por isto deve-se fazer o teste com a tira uma vez por dia para cada fritaderia porque se um destes fatores mudar, a velocidade de quebra da gordura também mudará.

O que são ácidos graxos livres?
Ácidos graxos livres são uma das substâncias que resultam das reações de degradação dos óleos e gorduras no processo de fritura que já mencionamos.

São os ácidos livres os únicos compostos formados pela quebra da gordura?
Quando a gordura é exposta ao calor, oxigênio, alimento, umidade (água), uma variedade de reações químicas ocorre e a formação de ácidos graxos é apenas um dos resultados destas reações. A escolha da concentração de ácidos graxos como indicador da qualidade da gordura ocorreu porque é fácil medí-la e porque é um parâmetro de avaliação da qualidade dos meios de fritura utilizado em vários países.

A Anvisa estabeleceu algum limite para a presença de ácidos graxos livres nos óleos e gorduras de fritura?
Não. A Anvisa não estabeleceu nenhum limite para a presença de ácidos graxos livres nem de compostos polares. Mas já existe a obrigatoriedade de se estabelecer medidas para garantir que os óleos e gorduras não constituam uma fonte de contaminação química para os alimentos.

Dicas para aumentar a vida útil da gordura
* Filtre a sua gordura com frequência;
* Use a temperatura mais baixa possível;
* Cheque a calibração periodicamente;
* Desligue a fritadeira ao final do dia ou reduza a temperatura entre dois turnos;
* Mantenha as fritadeiras limpas;
* Cubra as fritadeiras quando não estiverem em uso;
* Faça uma manutenção periódica da sua fritadeira.

Fita Monitor de Saturação de Gordura da 3M

DESCRIÇÃO DO PRODUTO:
O produto consiste em uma tira de papel branca para teste de medida 0.762cm x 9.525cm com quatro faixas azuis paralelas que monitoram a porcentagem de ácidos graxos livres do óleo de fritura monitorando a vida útil e qualidade do mesmo.

BENEFÍCIOS
* Monitora a vida útil da gordura: descarte no tempo certo;
* Protege a imagem do restaurante, mantendo a alta qualidade e padronização do alimento frito, com sabor agradável;
* Protege a saúde do consumidor, prevenindo que a gordura degradada seja consumida;
* Maneira econômica de medir, eficientemente, o nível de degradação da gordura;
* Permite determinar um ponto de descarte para cada operação;
* A qualidade da gordura é visivelmente medida em 15 segundos;
* Economiza dinheiro prevenindo que gorduras em bom estado para uso sejam descartadas;

CARACTERÍSTICAS
* Fácil de usar: procedimento simples;
* Fácil de ler: observar a mudança da cor azul para amarelo;
* Rápido: resultados em alguns segundos;
* Usado na gordura na temperatura de fritura;
* As bandas medem quatro diferentes níveis de quebra da gordura.
* Tiras de teste descartáveis, seguras e não tóxicas.

APLICAÇÃO:
Além da aplicação manual, o Monitor de Gordura 3M pode ser utilizado através do uso de um pegador.

O que a fita do Monitor de Óleos e Gorduras mede?
As bandas da fita irão reagir com a acidez da gordura e vão indicar a concentração de ácidos graxos livres da mesma. A leitura é direta e quase imediata.

A tira pode ser usada em diferentes tipos de gordura/óleos?
Sim, todos os óleos e gorduras são compostos de triglicerídeos que podem reagir e formar ácidos graxos livres.

Porque a gordura tem que estar quente durante o teste?
Para que a reação na tira ocorra entre 15-30 segundos a temperatura da gordura tem que estar na temperatura de processo.

A tira pode ser reutilizada?
Não, mesmo que não apareça nenhuma modificação na tira, ela ocorreu e, se reutilizada dará uma falsa leitura.

Existe alguma recomendação para a estocagem do produto?
Sim, o monitor é afetado pela alta temperatura e alta umidade. Ele deve ser mantido em local frio (4°C) e seco (dentro do frasco fechado) quando não estiver em uso. Quando refrigerado pode ocorrer uma leve descoloração das bandas, mas isto é totalmente reversível. Quando a fita voltar a temperatura ambiente, fora dos frasco, terá sua cor original de volta e estará pronta para uso.

A tira tem prazo de validade?
Sim, a data de validade está impressa no rótulo do frasco e na caixa.

Devo continuar o uso do monitor mesmo após ter determinado o dia de descarte da gordura para a minha operação?
Sim. A produção de ácidos graxos livres não é necessariamente constante. O volume de produtos fritos colocados na fritadeira e as características de operação da mesma são alguns fatores que afetam a velocidade de produção destes ácidos.

Tem algum problema a tira entrar em contato com a gordura que está fritando um produto alimentício?
Não existe nenhum problema. Todos os componentes da fita do Monitor de Óleos e Gorduras são de grau alimentar e o produto foi dispensado de registro pelo ministério da Saúde (Dec.Lei n° 986/69)

-  Estufas com vidros embaçados: experimente, logo após retirar os salgados do forno, esperar alguns segundos antes de coloca-los na estufa.

- Conservar os salgados quentes e úmidos na estufa: evite o ressecamento dos salgados mantendo sempre o umidificador com água. Fique atento ao tempo de exposição dentro da estufa, não aconselho ficar mais de duas horas dependendo a textura do salgado para não emborrachar e nem ficar endurecido. Lembre-se que a estufa não é um forno e, sim, um equipamento para exposição dos seus produtos para estimular o apetite dos clientes.
Obs.: umidificador é o copo que fica sob as bandejas.

- Pão de queijo quente e fresquinho: mantenha o pão de queijo na estufa no máximo por duas horas para evitar alterar a textura e sabor do produto.

- Higiene & Limpeza: limpe a estufa somente quando estiver desligada e sem produtos. Utilize pano umedecido com alcool para limpar os vidros e pincel pequeno para facilitar a remoção de resíduos alimentares.

Fonte: http://botecoedanca.blogspot.com/

Você conhece bem os temperos e suas utilidades? O GR
foi em busca de uma grande variedade de temperos para ajudá-los a deixar seus pratos com mais sabor.

Açafrão:
1): O bem nosso, o gengibre dourado-curcuma uma raiz de gosto bem forte, usada depois de seca e moída, em pó, com açafrão o arroz e a galinha ficam não só uma delicia, como de um colorido lindo.

2) O outro tipo, Azafrán de la Mancha  é ingrediente indispensável na paella (à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na franca se usa muito também. Trata-se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. Melho comprar em pistilo, pra evitar falsificação áque custa algo como R$50.00 a grama. Só a dificuldade de colher e quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha.

Água de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto doces como salgados, fácil de encontrar em farmácias.

Aipo: da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica ótimo em drinks como ‘bloddy mary’ e sucos de tomate.

Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. . Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos pensam, ‘AJI-NO-MOTO’ não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar.. Recomenda-se o uso de atémetade da quantidade que for adicionada de sal.

Alcaparra: uma folhinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensável para o ‘beef-tartar’. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.Ao contrário, da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.

Alcavaria: as folhas novas são usadas para enfeitar vegetaias cozidos. As folhas e as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com outros vegetais.

Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas (principalmente a de ervilhas), omeletes, patês, beringela, batatas, couve-flor, pães, sucos e saladas de frutas. Como suas folhas pontiagudas são ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva é usada durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas bem masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte. Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.

Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se ter em casa plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.

Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d’alhos, é claro.

Alho Poró: É o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a cebolinha, só que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e saladas.

Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos-moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.

Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o “borsch“, creme de tomate e pratos de peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor.

Anis Estrelado: o anis estrelado é da família da magnólia. Quando seco possui cor marrom e sabor picante.

Arruda: Muitos gostam de plantar um pézinho no quintal para tirar o mau olhado. É folha bastante aromática, que se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com calma.

Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos.Mais conhecida como sálvia.

Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, ma vale a pena experimentar ate acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.

Baunilha: tempero liquido (que pode ser extraidos de vários tipos de trepadeiras, gênero vanila) muito aromático, para doces. Indispensável em cremes, pudim de pão e sobremesas. Serve também como aromatizante para vinhos, cafés e chocolates.

Bouquet garni:

Canela: É a casca de um a arvore. Usada em pedaços ou em pó tem sabor e aroma forte. Convém não exagerar. Indispensável no quentão e no ponche de vinho quente, em pedaços. Em pó, especialmente empregadas em bolos, doces, pães, tortas. A doçaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas. Bem usada é ótima para temperar carne de porco, presunto (tipo à Virgínia) e caças.

Capuchinha: É uma erva originária do Peru. No século XVII, ela foi introduzida na Europa e acabou fazendo muito sucesso, nao só pelos seus ploderes medicinais, mas também pela sua aplicaçao na culinária. As folhas e flores sao usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos sao usados no preparo de picles; os botoes florais servem para substituir a alcaparra e sao usados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras cruas.

Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces, aves assadas, pães, sopas.Existe em três cores; verde, marrom e branco, mas no Brasil só chega o branco. Para usá-lo você deve abrir as sementes e moe-las. É vendida também em vidros já moída. Serve para aromatizar chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas. A planta também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.

Cebola: Não e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.

Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d’alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno.

Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete “aux fines herbes“.

Chilli: Só para não ficar fora da lista. Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e cominho.

Coentro: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente inteira é usada no preparo de ponches, pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas, linguiças e mortadelas. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de carnes.

Colorau: O mesmo urucum que os índios usam para tingir a pele. O pozinho extraidos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então compra-la já industrializado. Nas feiras é vendido solto. A planta no jardim fica superdecorativa.

Cominho: As folhas são bastante aromáticas, é um tempero importante na cozinha nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai bem ate no feijão. As sementes moídas são muito usadas para tempero de picles. Experimente antes de usar, pois o gosto é forte. Usado para pe4rfumar pães, é adicionado diretamente à massa.

Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, é decorativa, aromática no “tendermade“. Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em bolos de carne, caldos, ensopados e kibes

Curry: Ou caril. Originário da Índia. É uma misturinha de vários temperos e condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas, cremes.

Endro ou Dill ou Aneto: Outra planta pouco conhecida.A tradução no ingles de Dill é nome dado as sementes do Aneto. Aparentada também com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentão e picles molhos, saladas de batatas, marinados, picles, carnes, pães, massas, queijos e compotas.

Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se você gosta de fazer picles, experimente colocar um galhinho junto, à moda européia. Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.

Estragão: As folhinhas são muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor essencialíssimo a molho de saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos. Um conselho: se você experimentar, vá aos pouquinhos, pois tem sabor muito forte.

Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham indispensável para a “bouilabaisse“). Também da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte. Ralado é imprescindível no vatapá, por exemplo. Da um gostinho especial para pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte, doce e picante (lembre-se do nosso quentão). É muito usado em pó, principalmente na Europa e Estados Unidos em doce, bolos e pães. Excelente no preparo de conservas, picles, “chutneys“.

Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também o gergelim da um óleo com alto teor de gordura.

Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também.

Louro: Outra folha essencial para vinha d’alhos, extremamente aromática, deve ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a comida, pois ela é muito ruim de mastigar.

Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este óleo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d’alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos.

Manjericão: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva. Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao vinha d’alho; sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho ao pesto, sem ela a pizza não seria marguerita.
Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.

Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha d’alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano.

Melissa: Da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes dá certo.

Mostarda: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas e picles.

Mostarda em pó – é uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.

Mostarda com pimenta verde – elaborada a partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de Provence, entre outras. São indicadas para molhos.

Mostarda granulada – também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes.

Mostarda com estragão – elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura – de sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

Mostarda Dijon – originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra – originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha – mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais usadas em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria. Formidável para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. ë imprescindível nos pudins de pão.

Orégano: Esse, todos conhecem: é o “best-seller“ dos temperos, não ha pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos, queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco.

Papoula: Sementes bem miudinhas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, é sensacional. Na massa de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Usada em salada, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.

Páprica: Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha húngara. Dá cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, ‘goulash’, guisados ou ensopados, alguns molhos.

Pimentas: São muitas, usadas em grão ou ao natural.

Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.

Pimenta Cumaí: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.

Pimanta da Jamaica: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos. Logo, ótima na vinha-d’alhos.

Piment de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também.

Pimenta do Reino: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa a dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca, mais suave um pouco.

Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili.

Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros tremperos.

Raiz-forte: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada, em vidro. Picante, dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados.ideal no preparo de sushi e sashimi.

Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d’alhos.

Salsa: Cheiro-verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.

Salsão: Tem sabor mais agreste que a salsa. Em sopas e cozidos fica ótimo.

Sálvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui também em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas é bom usar devagar, senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita  onde é usada é o Saltimboca à Romana, experimente! Indicada também em cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.

Segurelha: Aromática e picante também deve ser usada de leve. Em sopas de ervilha, lentilha, feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da vinha-d’alhos

Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.

Vinha D’álhos: É um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.

Zimbro: Esse é um grãozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-d’alhos.

Milhares de pizzarias no mundo já respondem à demanda por opções isentas de glúten nos cardápios – e se beneficiam deste mercado que só tende a crescer. No Brasil já existem pioneiros.

O mercado de produtos e serviços voltados aos consumidores que devem seguir uma dieta isenta glúten tem testemunhado uma explosão de crescimento sem precedentes, cerca de 25-30% ao ano em alguns países. Uma das razões principais é o aumento na taxa de diagnóstico da doença celíaca, uma doença causada por uma reação auto-imune ao glúten – uma proteína presente no trigo, cevada e centeio – que requer dos portadores a eliminação completa do glúten da dieta por toda a vida. Estima-se que cerca de 0.5 a 1% das população dos países – incluindo o Brasil – onde a doença foi estudada seja portadora. Embora o diagnóstico ainda seja deficiente, basta fazer as contas para se ter uma idéia do tamanho deste mercado (ao qual ainda se somam ainda familiares e amigos da população de celíacos, bem como aqueles consumidores que evitam o glúten por outras razões médicas – como intolerantes e adeptos da dieta sem glúten e sem caseína).

Seguindo esta tendência, é cada vez maior o número de pizzarias que oferecem opções de pizzas sem glúten para seus clientes. Nos Estados Unidos, as pizzas sem glúten já podem ser encontradas em grandes cadeias como a Uno Chicago Grill, Boston Pizza, Pizza Fusion, Garlic Jim’s Gourmet Pizza, Picazzo’s Gourmet Pizza - bem como centenas de restaurantes independentes. No Canada, cadeias como a Pizza Pizza fizeram inicialmente testes em poucas unidades e se surpreenderam com a demanda, levando-a a expandir a oferta de pizzas sem glúten aos mais de 600 estabelecimentos desta rede. E a situação não é diferente na Europa. Na Espanha, por exemplo, é possível pedir pizza sem glúten para entrega (Telepizza), ou ir jantar em um dos vários estabelecimentos da Pizza Jardim. E na Itália – país da pizza – a empresa DS Pizza Point já fornece massas de pizza sem glúten (bem como treinamento) para mais de 270 pizzarias do país.

Pioneiros no Brasil

O sul do Brasil parece ser pioneiro na oferta de pizzas sem glúten. Duas pizzarias em Florianópolis e uma no Rio Grande do Sul já as oferecem em seus cardápios. No caso de Alexandre di Bernardi, dono da Cantina Di Bernardi (Florianopolis), o contato com a culinária sem glúten começou quando a Associação de Celíacos de Santa Catarina (Acelbra-SC) lhe perguntou sobre a possibilidade de desenvolvimento de uma massa de pizza que fosse gostosa e pudesse ser consumida pelos celíacos. Segundo Alexandre “a Associação e seus membros ficaram tão agradecidos e felizes com a pizza que passei a oferecer a pizza sem glúten – que é preparada e aquecida separadamente para evitar contágio com outros itens que contém glúten – diretamente no cardápio da Cantina”. Desde então a oferta de opções sem glúten em seu cardápio já aumentou, e inclui massas (como nhoque e fuzzili) e agora a estréia da panqueca sem glúten, com receita da casa.

A Lorenzos Pizzaria também oferece pizzas sem glúten desde que abriu, em 2003. O dono, Gustavo Lorenzo, conhece de perto as privações alimentares – e sociais – que vem junto com a doença celíaca já que convive com a doença em sua família. Ele mesmo passou por um perído de previções alimentares enquanto investigava as causas de algumas alergias alimentares. Segundo Gustavo, “ao ver as dificuldade enfrentadas por estes pacientes e principalmente os transtorno sociais que eles sofrem decidi oferecer um pouco de alívio. Fiquei profundamente sensibilizado ao entender das privações dos celíacos e por isso decidi dar um pouco de minha contribuição”. Na Lorenzo, toda a manipulação da pizza para celíacos é feita por funcionários que não entram em contato com farinha, e a pizza é feita num forno separado dentro da cozinha, onde não há o uso de produtos com glúten.

Estas são boas notícias para os celíacos. Mas também para os donos de estabelecimentos que oferecem estas opções. Clientes como os celíacos costumam ser extremamente fiéis. Para estas pessoas, a existência deste tipo de restrição alimentar se traduz na necessidade de comer somente em casa ou em alguns poucos lugares. Portanto, quando estas pessoas encontram um lugar que pode oferecer-lhes opções seguras de alimentação, compatíveis com suas dietas, elas tornam-se fregueses freqüentes e fiéis. Esse estabelecimento será também o local onde essas pessoas irão levar seus amigos e sua família quando forem comer fora. Portanto, ao oferecer opções para esta parcela da população, o estabelecimento poderá tornar-se um ponto de encontro freqüente para essas pessoas, seus amigos e suas famílias, abrindo assim as portas para centenas de novos clientes.

Fonte: http://news.specialgourmets.com/pt/

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Temperatura perigosa é aquela de que as bactérias gostam para se reproduzir rapidamente.
Ela vai de 5ºC a 60ºC. Isso quer dizer que devemos manter os alimentos, tais como arroz e feijão cozidos e carnes, fora dessas
temperaturas, senão as bactérias se multiplicam rapidamente. Para se ter uma idéia, em 20 minutos, elas dobram de quantidade. Se alimentos potencialmente perigosos, como carnes, aves, ovos, frutos do mar, vegetais, arroz e feijão cozidos permanecerem nessa faixa de temperatura, em apenas quatro horas será arriscado demais servi-los e, por este motivo, devem ser descartados. É importante ressaltar que, após esse tempo, provavelmente os alimentos não terão alterações de sabor, cheiro
ou aparência, mas as bactérias já os tornaram impróprios para o consumo.

Fonte: Cozinha Profissional

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