Da Agência Estado

A venda de espumantes produzidos no Brasil deve chegar aos 13 milhões de litros este ano, mantendo a tendência, iniciada em 2005, de avançar a saltos de 20% e de estabelecer novo recorde a cada ano. Os números ainda não estão fechados, mas a aposta feita pelos produtores é certeira. Dados do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) indicam que, de janeiro a outubro, foram comercializados 7,9 milhões de litros. O volume é 21,2% superior ao do mesmo período do ano passado.

A julgar pelos resultados dos anos anteriores, a demanda aquecida pelas festas de fim de ano, o ritmo frenético das vinícolas para atender aos pedidos antes do Natal e a percepção dos diretores das vinícolas da Serra Gaúcha, os dados de novembro e dezembro, quando computados, devem confirmar o índice. Em 2009, a soma do consumo de espumantes brasileiros e estrangeiros chegou a 14,4 milhões de litros no País. Neste ano, deve subir para 17,3 milhões de litros, com uma fatia de 4,3 milhões de litros para os importados.

Entre os produtores de espumantes brasileiros, 90% dos quais localizados na Serra Gaúcha, as explicações para o crescimento da preferência pela bebida são quase unânimes. Todos apontam a percepção, no ano de 1999, de que havia mercado para o produto, seguida de investimentos em vinhedos, tecnologia e marketing como passos iniciais da escalada.

Ao mesmo tempo, a Serra Gaúcha passou a ser reconhecida como das melhores regiões do mundo para espumantes, à medida que análises técnicas indicavam que seu solo e clima são propícios à maturação adequada para a fabricação dos espumantes de uvas como a pinot noir, chardonnay, riesling, pinotage, moscatel e prosecco.

"As condições naturais daqui dão a essas variedades características particulares que serão percebidas em espumantes leves e frutados, que não deixam o pouco de amargor de vinhos semelhantes, mais encorpados, produzidos em outras regiões", destaca o presidente da Associação Brasileira de Enologia, Christian Bernardi. As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.

Fonte: http://revistapegn.globo.com

Conhecidos pela criatividade, simpatia e bom gosto, os barmen são responsáveis pelo toque especial na produção de coquetéis e drinques servidos ao gosto do cliente. A mistura perfeita e a dosagem certa ficam por conta deles, que se utilizam além da mistura das bebidas, de um atrativo principal: a decoração impecável para atrair os olhares dos amantes de uma bom drinque.

Estudante Lyana Vasconcelos já trabalhou com vinhos,mas confessa que quer conhecer outras áreas Foto: Bernardo Dantas/ Esp. Aqui PE/ D.A Press

Houve um tempo em que esses profissionais eram restritos exclusivamente a bares, porém devido à grande demanda de hotéis, restaurantes e cruzeiros à procura desses especialistas que satisfazem o entretenimento e a confiança dos clientes, o cenário do mercado mudou e muito, para melhor. Mas apesar de estarem conquistando um novo espaço, a classe ainda é pouco reconhecida no Brasil. Um dos principais motivos para isso é que 70% das contratações são voltadas para o sexo masculino, por conta da disponibilidade de trabalhar no período da noite. Enquanto os homens já dominam o mercado, as mulheres estão caminhando a passos lentos e reconhecendo uma nova maneira de ganhar dinheiro, por mais que exista mais exigências quanto à rotina de trabalho, que chega a adentrar as madrugadas.
Sex on the beach, caipirinha e coquetel de frutas são alguns dos mais conhecidos, porém não tão fáceis de se elaborar. Por essa razão, é necessário que quem se interesse pelo ramo tenha uma base de conhecimentos tanto sobre os diversos tipos de produtos e bebidas, nacionais ou estrangeiros, quanto sobre a composição de cada um. E o mais importante, saber o tipo de copo que irá servir.

Supervisora do Senac Paulista, Klécia Ramos diz que alunos estudam de cálculos a dosagens Foto: Bernardo Dantas/ Esp. Aqui PE/ D.A Press

"O curso de bartender é dividido em três módulos, envolvendo todos os aspectos comportamentais para que o profissional tenha uma boa desenvoltura para lidar com os clientes e entender o perfil de cada um que o procura. Outros aspectos como cálculos e percentuais são vistos durante o curso, para que o candidato aprenda a desenvolver uma cartilha de bar e claro, a parte mais específica, a dosagem certa para a elaboração dos coqueteis", afirma Klécia Ramos, supervisora pedagógica do curso de bartender do Senac Paulista.
Por ser uma profissão de livre formação, a única exigência é o ensino médio completo, disponibilidade e acessibilidade. "Eu quero muito seguir a carreira, desde que vi a preparação de um coquetel de perto, fiquei surpreso com tudo. É uma profissão instigante que alia o desejo do cliente com o nosso de satisfazê-lo", conta o estudante Felipe Melo.
Para obter um lugar de destaque na profissão é recomendável que o candidato procure cursos profissionalizantes, adquira experiência e mais, se aperfeiçoe em outra língua, já que muitas bebidas são estrangeiras. "Um dos pré-requisitos de conclusão do curso é o estágio. Desta forma, todos os nossos alunos são encaminhados aos diversos parceiros, como o Bar da Praia, a boate Nox, o bar e boate Conselheiro, entre outros, que oferecem oportunidades de conhecimento direto com o cliente em troca da experiência do aluno", destaca Klécia.
O mercado de trabalho para barman está totalmente concentrado no setor privado, portanto o perfil de cada profissional muda de acordo com o local em que ele trabalha, pois o tratamento do cliente depende do lugar em que é atendido. Ou seja, o barman que trabalha em restaurante deve ser discreto; o que trabalha em bares e boates tem um perfil mais descontraído, e aqueles que optam por trabalhar em cruzeiros, na grande maioria, são mais jovens, e costumam ser mais ousados na elaboração dos coqueteis. "Eu fiz um período de estágio no restaurante Chez Brigite, e lá trabalhava com vinhos. Gostei muito da experiência, mas pretendo passar por outros ramos para definir em qual deles pretendo seguir carreira", afirma Lyana Vasconcelos, estudante do curso de bartender do Senac Paulista.
Os clientes notam a interação do profissional, e estão atentos à ousadia, criatividade e a maneira de servir. Carolina Fonseca é uma dessas clientes, e completa que nada seria das bebidas sem esses profissionais. "Os leigos não sabem fazer a mistura certa, e muito menos a dosagem , para alguns drinques pode até ser mais fácil, mas não é qualquer pessoa que oferece um bom drinque com rapidez e praticidade".

Fonte: http://www.diariodepernambuco.com.br

Com o calor do verão nada melhor do que drinks saborosos, preparados com frutas da estação. Confira as dicas dos barmen Pereira, do bar Sub Astor; Eduardo Renna do bar Dry; e Gilmor Monteiro, do restaurante Zucco!
O barman Eduardo Renna, do charmoso bar Dry, optou por oferecer mais frescor aos clientes nesse verão utilizando, frutas naturais no preparo das bebidas. Para transformar o martini em uma bebida mais tropical, ele acrescentou à mistura frutas, como esse delicioso Mango Martini.

Mango Martini
Ingredientes:
10 ml de limão espremido
Manga fruta macerada
10 ml de Cointreau
3 lascas de hortelã
70 ml de vodca
Modo de preparo:
Misture tudo na coqueteleira. Bata e coe ao passar para o copo.
Servido na taça de Dry Gelada.
Dry Bar
Rua Padre João Manoel, 700 – São Paulo
Tel: 11 3729 6653
www.drybar.com.br

Apostando em bebidas mais refrescantes e diferentes para o verão, o barman Gilmar Monteiro, do badalado restaurante Zucco, indica o clássico drink Gabriela Cravo e Canela, com uma mistura original de abacaxi, canela e vodka.
Gabriela Cravo e Canela
Ingredientes:
80 ml de vodka Grey Goose
80 gr. abacaxi
15 folhas de manjericão
10 cravos da índia
2 paus de Canela
10 gr. açúcar
Modo de preparo:
Macere o abacaxi com açúcar, manjericão, cravo e canela. Bate na coqueteleira com gelo e a vodka, coe e sirva na taça de martini, decorado com triangulo de abacaxi, folha de manjericão presa com cravo no abacaxi e uma palha de trigo d´ouro.
Zucco Restaurante
Rua Haddock Lobo, 1416 – São Paulo
Tel: 11 3897 0666
www.zuccorestaurante.com.br

Lucivaldo Pereira da Silva, o premiado barman Pereira dos bares Astor e Sub Astor, apresenta caipirinha originais para a estação mais quente do ano, como a de kinkan com caju. Ao experimentar diversas combinações, Pereira percebeu que o adocicado cítrico da kinkan combina muito bem com o sabor forte do caju, criando um sucesso.
Caipirinha de kinkan com caju
Ingredientes:
70 ml de cachaça ou vodca
3 laranjas kinkan
Metade de um caju
10 ml de xarope de açúcar (ou uma colher de chá de açúcar)
Gelo
Modo de preparo:
Em um copo alto, macere as kinkans como caju até soltar bastante suco. Junte o açúcar e mexa. Adicione a cachaça e o gelo e mexa novamente.

Caipirinha de carambola

Ingredientes:
70 ml de cachaça ou vodca
1 carambola
10 ml de xarope de açúcar (ou uma colher de chá de açúcar)
Gelo
Modo de preparo:
Em um copo alto, macere a carambola até soltar bastante suco. Junte o açúcar e mexa. Adicione a cachaça e o gelo e mexa novamente.
Bar Sub Astor
Rua Delfina, 163 – São Paulo
Tel: 11 3815 1364
www.barastor.com.br

Fonte: http://taste.uol.com.br

O processo de produção e fermentação

A colheita 
A qualidade da uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a colheita deve ser realizada no tempo certo. Uma colheita antes do tempo resulta

em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma colheita for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais que influem na colheita:

    * o clima – insolado, temperatura, humidade, etc.
    * o terroir ou solo – funciona como elemento regulador do clima

O esmagamento
Seleção de uvas para esmagamento na Domaine Romanée-Conti

Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas regiões. Hoje em dia o processo é mecanizado com pouco contato humano. O esmagamento da uva produzirá uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto.

A fermentação
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa é necesário um contrôle rígido da temperatura bem como apresença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o contrôle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura das bactérias não devendo exceder os 25 a 30 C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho.

Existem várias etapas na fermentação:

Fermentação tumultuosa
Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.

Fermentação lenta
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

Filtragem
Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento
Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barris, em geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a complexidade de seus odores e sabores.

Boa parte dos vinhos produzidos no mundo sofrem apenas dois anos de envelhecimento. Muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas características por décadas.

Fonte: http://pt.wikipedia.org

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  O vinho (do grego antigo οiνος, transl. oínos, através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva[. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos; no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas, que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas. O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países. A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.

O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos actuais territórios da Geórgia ou do Irão. Crê-se que o seu aparecimento na Europa terá ocorrido há aproximadamente 6 500 anos, nas actuais Bulgária ou Grécia e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimónias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.

Fonte: http://pt.wikipedia.org

Divulgue :

Realmente a habilidade de se decorar um café expresso se tornou uma arte. Para os baristas este é um trunfo à mais na hora de vender aquele cafezinho expresso ou pelo menos uma maneira diferenciada de mostrar aos clientes seu prestígio na casa.

Para que quiser ver videos demostrando os processos é só procurar no Youtube. Pra dar uma forcinha aos meus leitores separei um vídeo do próprio Youtube.

Para visualizá-lo clique aqui

Todo bartender, profissional ou de final de semana, tem pequenos segredos e macetes para dar o seu toque pessoal nesta ou naquela receita de drinque. A bem da verdade, nada com muito rigor científico, mas que a cultura popular e a velha sabedoria de boteco consagraram como técnicas no preparo e serviço de bebidas.

* Opte por copos de vidro lisos e transparentes.
 
*Só sirva bebidas em copos impecavelmente limpos.
 
*Para lavá-los, utilize detergente neutro e enxague-os bem em água corrente.
 
*Para o seu polimento, utilize-se de um pano que solte menos fiapos possível e faça-o enquanto o copo ainde estiver umedecido.
 
*Se ao servir uma cerveja ou chopp, as paredes internas do copo ficarem cheias de bolhas, é sinal de que o copo foi mal lavado ou mal enxaguado.
 
*Nunca deixe facas, garfos ou qualquer outro objeto pontiagudo com as pontas viradas para cima. Você poderá ferir-se.
 
*Também é mais higiênico deixar colheres com a concha virada para baixo.

* Nunca use copos ou qualquer outro recipiente de vidro para pegar gelo de dentro de baldes e depósitos de gelo. Mantenha sempre uma pá ou pinça próprio para isto. O copo poderá quebrar-se com o atrito e os cacos poderão misturar-se ao gelo.

* Para gelar previamente taças de champagne, utilize um balde
de gelo para espumantes, ponha 1/3 de gelo e complete com água. Introduza os copos no balde com as bordas para baixo,
por 5 minutos.
 
*Para gelar outros copos, especialmente para servir coquetéis mexidos, utilize o mesmo processo acima ou ponha o gelo e a água diretamente no copo a ser utilizado até que esteja gelado, então esvazie-o e sirva o drinque.

Fonte: http://www.webar.com.br