A mise en place
Mise en place é uma expressão de origem francesa que significa arrumação, colocar em ordem. É o conjunto de trabalhos, previamente executados, para colocar o local, os objetos, os alimentos e as bebidas em ordem.
Quando bem realizada, ajuda a agilizar os serviços na hora de atender o cliente. Ela deve ser definida de acordo com o tipo e padrão de serviço prestado pelo restaurante.
Antes, porém, é necessário verificar se o restaurante está limpo (piso, paredes, mesas, cadeiras, objetos de decoração, aparadores, cortinas, portas, balcões). Se não estiver, verifique se você está na escala da limpeza. Se estiver, comece a limpar.

Piso
Só deve ser varrido se as mesas não tiverem sido postas, pois a poeira vai sujar os utensílios já polidos. Nunca varra quando os alimentos estiverem expostos.

Mesas e cadeiras
Faça o alinhamento obedecendo ao padrão de arrumação do restaurante. Lembre-se de que é necessário reservar espaço de circulação para clientes, maîtres, garçons e commis. Verifique o estado de conservação e equilíbrio das mesas e cadeiras para prevenir acidentes. Separe as que apresentem defeito e comunique ao supervisor.

Quadros e objetos de decoração
Limpe e posicione os quadros seguindo o padrão da decoração do restaurante.

Cortinas
Faça os ajustes de abertura. Verifique se elas servem para proteger do sol ou apenas como decoração. Olhe também se estão limpas, pois elas costumam acumular poeira.

Iluminação
Teste a iluminação e verifique se alguma lâmpada está queimada para que seja trocada. As luminárias devem estar limpas.

Refrigeração do ambiente
Se houver comando dentro do restaurante, faça o teste de funcionamento. Se for central, fique atento ao horário de ligá-lo e solicite ao responsável que o faça.
Se o restaurante usar ventiladores, eles devem estar limpos e funcionando perfeitamente. Fique atento à direção do vento, para não causar desconforto aos clientes.

Sistema de som ambiente
Verifique o funcionamento, para que não haja ruídos quando o restaurante estiver aberto. As caixas de som devem estar limpas e direcionadas de forma a não incomodar os clientes.

Cardápios
Confira se estão em perfeito estado de conservação e limpeza. Se estiverem riscados, sujos ou amassados, separe e entregue ao supervisor ou maître. Verifique se a quantidade é suficiente para o serviço.

Aparadores
Veja se estão limpos e com os materiais em quantidade suficiente para o funcionamento do restaurante. Geralmente os itens de reposição ficam guardados nos aparadores: talheres, pratos, ménage, guardanapos, cinzeiros, etc.

Ménages
Ménage é um conjunto de utensílios para colocar sal, azeite, pimenta, etc., que vai à mesa durante o serviço. Verifique se estão limpos. Se não estiverem, leve para a área de higiene de utensílios. Os ménages devem ser abastecidos com os itens específicos. Confira o estoque de açúcar, pimenta, sal, azeite, palitos, vinagre, etc. e a data de validade de cada produto.

Abastecimento de bebidas
Confirme o estoque de bebidas e, se necessário, faça a reposição, colocando sob refrigeração as que serão servidas geladas. Veja se todos os abridores de garrafas e saca-rolhas estão em perfeito estado de conservação e higiene. Antes das latas irem para a geladeira, devem estar limpas e livres de papelões e plásticos que as envolvem.

Enxoval
Há vários tipos de enxoval e você deve saber quais seu restaurante usa forro, toalha de mesa, cobre-manchas, jogos americanos, guardanapos, etc.
Separe a roupa suja e encaminhe à lavanderia. Não se esqueça de fazer a lista e entregar ao supervisor. Verifique o estado de conservação da roupa limpa, separando e entregando ao supervisor ou maître as que apresentarem defeitos, como furos, rasgos, manchas, etc.
Guardanapos devem ser dobrados e mantidos em local protegido até o momento do uso. Estar sempre com as mãos limpas ao realizar essa tarefa e evitar a manipulação excessiva.

Carrinhos de sobremesas e bebidas
Organizar os carrinhos seguindo o padrão determinado pelo estabelecimento. Verificar também o funcionamento do carrinho, seu estado de conservação e limpeza. As bebidas podem ser colocadas com antecedência.
Para as sobremesas, o carrinho deve ter, preferencialmente, um sistema que mantenha a temperatura e proteja os alimentos. As sobremesas devem ser colocadas no carrinho próximo ao horário de abertura do restaurante.

Fonte: http://www.sebrae.com.br

Restaurantes que vendem obras de arte, parceria entre galeria e bistrô, desenhos de clientes em exposição, coleção de quadros transformam salão de restaurante em galeria. São apenas alguns exemplos de como arte e culinária formam uma dupla perfeita e que o Gente que inova registrou nesta reportagem, a quarta da série Ideias de dar água na boca. E você, já saboreou um prato admirando uma bela obra de arte? Assistir ao vídeo

Carol Castro

Restaurantes de luxo e restaurantes de preço popular não se diferenciam apenas pela qualidade ou especialidade e origem dos pratos. Detalhes da mobília e disposição das mesas também influenciam os valores e definem a categoria do local.
Atentos em atender a clientes apressados e sem interesse em passar longos períodos dentro de restaurantes, as redes de self-service e fast food geralmente apostam em mobílias mais simples, com cadeiras menores. Não prezam tanto pelo conforto. Cafés e padarias também apostam em cadeiras menos espaçosas. “Em geral em um restaurante popular, as mesas rodam de cinco a sete vezes por almoço. O cliente senta, come e vai embora. Não é necessário tanto conforto”, explica o arquiteto Marcelo Lima.

Já em restaurantes luxuosos, as cadeiras tendem a ser maiores e mais confortáveis. Essas casas incentivam a prática do slow food, ou seja, uma alimentação mais demorada, favorecendo a apreciação dos pratos e também do ambiente. “Nesse caso o cliente paga não apenas pela comida, mas também pelo ambiente, pelo luxo. As mesas rodam uma ou duas vezes por almoço “, esclarece Lima.
Há vinte anos trabalhando na área de vendas de móveis para restaurantes, Celso Teixeira Garcia, proprietário da Cia de Produtos, constata essas tendências nas vendas. “Não há aqui um tipo que venda mais, porque cada um pede um estilo. Mas as cadeiras pequenas vão para café e restaurantes pequenos. Já os luxuosos pedem cadeiras maiores e mais confortáveis”, conta Celso.
Outra diferenciação está relacionada ao espaçamento entre as mesas. Em restaurantes requintados, geralmente, há uma preocupação com a privacidade dos clientes, o que reflete em distâncias maiores. Indica-se de 1,20 a 1,65 metros quadrados por lugar no salão de refeições em restaurantes de luxo e de 1,0 a 1,35 metros quadrados àqueles de preços populares. Caso haja serviço de garçom, o espaçamento mínimo deve ser de 0,90 metros e se houver uso de carrinho, 1,35 metros. Para elucidar, Lima cita o paulistano Beldi, que aposta em poucas mesas e grandes espaçamentos.
Esses fatores influenciam o conforto e também os valores dos pratos servidos pela casa. “Quanto maior o luxo, maior o espaçamento, menor a quantidade de mesas, e, portanto, maior o preço dos serviços. Por vezes em casas mais sofisticadas há mais garçons, mais gente para circular o que implica em maiores custos e maiores distâncias entre os clientes”, explica Rosana Freira, professora de Planejamento Físico do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

O restaurante Amici, por exemplo, opta por pequenas distâncias entre as mesas. Para cumprir o objetivo de criar um ambiente intimista e aconchegante, as proprietárias Lucia Collarile e Renata Cruz, chef do restaurante, apostam na aproximação dos clientes. Além disso, toda a decoração intensifica o clima de amizade. Pelas paredes estão distribuídas dezenas de fotos de amigos e parentes. “Nós trouxemos nossos amigos ao restaurante para que os clientes se sintam confortáveis. Sintam-se na casa de amigos”, conta Lucia Collarile.
Vários critérios incidem na categorização de um restaurante. Se o intuito é torná-lo requintado, deve-se prestar atenção a diversos fatores, além do cardápio. Embora existam algumas regras básicas, os critérios de acabamento são diferentes em cada caso, variando de acordo com o objetivo final de cada empresário. Detalhes de ambientação, iluminação, decoração e acústica devem estar ligados ao objetivo e estilo da casa.

Serviço
Cia de Produtos
Rua Tuim, 950/954
Moema, São Paulo – SP
Fone/Fax: (11) 5092.5205

Restaurante Amici
Tel:. 5641-9110
End: Rua Amaro Guerra, 424
Horário de funcionamento
Almoço – de segunda à sexta, das 12h às 15h.
Sábado e Domingo, das 12h às 16h30.
Jantar – de quarta à sábado, das 18h às 24h.

Fonte: Gastronomia e Negócios

Minimalismo. Esta é a tendência que dita a regra na decoração, no mundo da moda, nas empresas e, conseqüentemente, nos restaurantes,
principalmente no que diz respeito à montagem de mesas. É isso mesmo, o mundo de hoje não tem mais espaço para mesas imensas, com diversos
tipos de copos, inúmeros talheres, vários tipos de pratos. Hoje, vivemos no modelo chamado de “sob demanda”, em que cada situação é
ajustável conforme a necessidade do cliente. Exceto em eventos e grandes banquetes, em que ainda se usa a chamada mise-en-place
completa, no dia-a-dia dos restaurantes, recomenda-se colocar na mesa só aquilo que será utilizado e, conforme o pedido do cliente, vão
sendo colocados os utensílios adequados. “O que é preciso ter em mente para se montar uma mesa é basicamente o que será servido nela. Por
exemplo, num restaurante à la carte ou mesmo num rodízio, é necessário que a mesa seja montada com o talher-base: garfo e faca de mesa; prato de pão, faca para pão, copo de água e guardanapo.

Se o serviço for empratado, não há a necessidade de colocar o prato de mesa, e no rodízio também não, porque em geral o cliente se serve no bufê. O prato só precisa ser colocado, se a comida vier em bandejas, por exemplo”, explica o professor do Senac, João Correa, que ministra cursos de aperfeiçoamento e capacitação na área de restaurantes. “E, claro, não podemos esquecer do galheteiro, que deve ficar bem ao
centro da mesa, acessível a todos.” (Veja sugestão de montagem de mesa básica ao final da matéria).
A churrascaria Ponteio Grill segue à risca as recomendações de Correa. “Utilizamos esse modelo, pois é o mais prático realmente. Além dos itens citados, por sermos uma churrascaria, acrescentamos o pegador de carne, que fica do lado direito da faca de mesa. Como trata-se de
um padrão, procuramos criar o nosso diferencial no cobre-manchas e no guardanapo, que são na cor salmão”, conta o mäître Miguel Cardoso
Machado. Porém, no salão reservado para eventos do restaurante, é feita uma montagem de mesa com mais itens, pois o cardápio de bebidas
já é preestabelecido. “No salão reservado, utilizamos três tipos de taça: para vinho, champanhe e água, sempre alinhadas no lado direito em diagonal. E, para oferecer um ar mais nobre aos eventos, utilizamos cobre-manchas de renda, velas e flores decorativas”, completa.
Outro restaurante que segue esse modelo de montagem básica é o Livorno, pelo menos para o almoço, em que a casa funciona como
restaurante self-service. “Nosso diferencial é que, como somos uma casa italiana, utilizamos toalha xadrez verde e vermelha, as cores da Itália, e um cobre-manchas laranja, combinando com as paredes da casa”, destaca o gerente Gilvan Lima.

PRATICIDADE E ESTÉTICA
Além de ter em mente o que será servido, o professor João Correa lembra a razão pela qual é feita a montagem das mesas antes da chegada dos clientes. “Em primeiro lugar, para facilitar o trabalho do garçom no atendimento; e, em segundo lugar, para criar um ambiente agradável e atraente para os clientes, por isso, é importante que a montagem
seja prática e impecável”, analisa. Para ele, o que atrai o cliente, mais do que enfeites e ornamentos, é mesmo a arrumação, o alinhamento de todos os elementos da mesa, a toalha bem limpa, passada e esticada, enfim, o asseio e a harmonia entre os itens. “É preciso ter muito cuidado na arrumação da mesa, pois o desleixo pode passar uma péssima imagem do restaurante”, destaca.
A consultora Benedita Ricardo de Oliveira chama a atenção para um detalhe que considera fundamental na mise-en-place. “O guardanapo tem de ser de tecido, mesmo para os restaurantes mais simples e despojados. Guardanapo de papel não é elegante na montagem de uma mesa de bom gosto.”
E o professor ainda adverte sobre a dobra. “Dobras muito diferentes podem ficar bonitas à mesa, mas sugerem que houve uma maior manipulação, portanto, prefira as mais práticas, rápidas de fazer e, portanto, mais higiênicas.”

Passo-a-passo para arrumação da mesa (mise-en-place)

1.Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras;
2.Colocação do forro da mesa (quando houver);
3.Colocação das toalhas;
4.Colocação dos cobre-manchas;
5.Colocação dos pratos;
6.Colocação dos talheres;
7.Colocação dos copos;
8.Colocação dos guardanapos;
9.Colocação dos utensílios do ménage (sal, pimenta, azeite etc);
10.Colocação de objetos de ornamentação
(quando houver).

COMO FAZER A MISE-EN-PLACE BÁSICA
Alinham-se as mesas de acordo com o padrão do restaurante, e depois alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos.
Quando utilizado, o forro deve ser preso às mesas com percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado.
Estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam com os centros das mesas e as pontas caiam sobre os pés.
Colocam-se os pratos de mesa diante das cadeiras, de forma que a borda do prato se alinhe com a borda da mesa. No caso de pratos com logotipo, este deve ser voltado para o cliente. (Se for serviço empratado, em que não há a necessidade da colocação do prato, o guardanapo pode ficar no lugar, sobre a mesa).
Dispõem-se os talheres de mesa da seguinte forma: a faca de mesa fica no lado direito do prato, com o corte voltado para ele; o garfo de mesa, no lado esquerdo. Ambos alinhados com o prato e entre si.
O prato para pão é colocado à esquerda e um pouco acima do prato de mesa. Sobre ele vai uma faca de sobremesa (para manteiga), com
o corte voltado para a esquerda. O copo para água fica próximo da ponta da faca e na direção dela. O guardanapo dobrado fica sobre o prato
de mesa. Na ausência deste, o guardanapo fica direto sobre a mesa.
A colocação do saleiro, da pimenteira, do cinzeiro e da ornamentação, quando houver, encerra a mise-en-place básica.

Fonte: Cozinha Profissional

Por que um arquiteto faz a diferença
Por Sérgio Carramate

Em todos os trabalhos que realizo como arquiteto e designer, procuro criar mais do que um simples local para alimentação fora do lar. Busco elaborar espaços para contemplação e aconchego. A arquitetura gastronômica é muito mais do que alimentar o estômago. Alimentamos o "espírito" e a "alma" dos freqüentadores. Não devemos seguir o que o concorrente já fez, e sim imprimir o diferencial, a novidade.

Com tantas idas e vindas que envolvem a transformação desses estabelecimentos, alguns partindo do zero (terreno), outros de uma reforma do imóvel já existente, transformamos as dificuldades em facilidades.

É possível aprender muito com as experiências, em que muitas vezes os orçamentos são enxutos. Não realizamos milagres! Trabalhamos com a realidade do cliente, dando aquilo que nos é pedido dentro da possibilidade. Não podemos vender aquilo que ele não pode comprar e, às vezes, o trivial é mais sensato e honesto. Menos é mais!

E como trabalhar para que a arquitetura e o design ajudem no sucesso do estabelecimento? Na escolha do ponto e do imóvel. Muitas vezes, pode parecer uma tarefa fácil, mas requer pesquisa e um estudo de viabilidade aprofundado. Existem locais em que o imóvel apresenta excelentes condições, porém o ponto está condenado ao fracasso. "Micado". Quem nunca ouviu esse termo? O inverso também acontece, quando o ponto é maravilhoso e o prédio ou a construção inviabiliza o projeto.

A seguir, traço um paralelo da arquitetura e da gastronomia, quase numa ordem ideal de tarefas a serem cumpridas quando pensamos em reformar ou construir:

Com o advento da globalização, todos os setores, tanto a arquitetura como a gastronomia, são diretamente atingidos e influenciados pela "competitividade". Há uma troca de informaçõesgerada com mais rapidez, portanto, precisamos estar sempre atentos e fazendo algumas mudanças para nos destacarmos no mercado.

Quero ressaltar que um "projeto de arquitetura só não faz verão". Inúmeros clientes buscam mudanças físicas para resolverem os problemas da empresa, em vez de buscarem o conjunto. Para iniciar o plano de ação, ou seja, não sair gastando na aparência ou na estética, é preciso verificar se o problema é conceitual ou administrativo.

A partir da próxima edição, na seção O Projeto, mostrarei casos de sucesso, o antes e depois, dicas, conceitos, entre outros assuntos que possam auxiliar o seu estabelecimento.

Termino este texto com a frase do autor Stephen Covey: "Muitas de nossas práticas ainda são da ‘era industrial’, que já se tornou obsoleta. Estamos na ‘era do trabalho’, da inovação e do conhecimento. E essa ‘era’ será 50% mais produtiva".

Alguns trabalhos do arquiteto e designer Sérgio Carramate: Artezzanale, Quinta dos Pães, Padaria do Mercado, Empório Bermar, Divva, Fragaria, Gaia Grill, Estação Vila Moema, Via Café, Kanattá Café, Vila Alvear, entre outros.

Fonte:

Cores como amarelo e vermelho inevitavelmente despertam o apetite. Mas será que necessariamente um restaurante precisa ter essas cores? Conheça melhor o significado de cada uma das cores e reflita sobre qual ambiente e qual a sensibilidade você quer despertar em seus clientes.

  Silêncio, morte, nobreza, distinção, elegância, noite, festa, pessimismo, sensualidade, tristeza, dor e masculino. formato é um dos mais utilizados para a Web quando trabalhamos com imagens que possuem degradê, um grande número de cores e arte fotográfica.

  Simplicidade, luz, paz, casamento, hospital, neve, harmonia, vazio, infinito, frescor, limpeza, leveza, espaço, liberdade, verdade, inteligência, divindade, bem, recomeço.

  Neutro, indecisão, ausência de energia, desânimo, monotonia, chuva, máquinas, seriedade, velhice, desânimo e sabedoria.

  Suavidade, calma, tranqüilidade, verdade, meditação, preguiça, profundidade, maturidade, frescor, frio, céu, mar, meditação e credibilidade.

  circulação, sangue, apetite, competitividade, fogo, afeto, sensualidade, sedução, coragem, alerta, coração, amor calor, sentimento, estímulo, rapidez.

  Reino vegetal, média, tranqüilidade, refrescancia, humanidade, esperança, natureza, harmonia, equilíbrio, indiferença, calma, floresta, natureza, bem-estar, juventude, umidade, saúde, tapete de jogos.

  Quente, atenção, ágil, apetite, ambição, liderança, simpatia, alegria, eternidade, luminosidade, felicidade, vibração, vida, luz.

  Estímulo, calor, contagiante, independência, entusiasmo, pôr do sol, luz, chama, calor, festa, perigo, força, luminosidade, dureza, euforia, energia, advertência, tentação, irradiação, expansão, acolhedor, íntimo, outono, comida, movimento.

  Maciço, denso, compacto, segurança, solidez, terra, chocolate, outono.

  Feminilidade, afeição, íntima, doçura, melosa, romantismo, delicadeza.

Fonte: http://www.andrevinicius.com

Bom pessoal. Segue aí mais algumas placas de banheiro. As imagens foram enviadas pelo nosso leitor Lucas Pêgo. Valeu Lucas

Quem tiver mais algumas envie para gestao_de_restaurantes@yahoo.com.br

Copo Americano:

é o copo do povão, com todo o respeito. Para se tomar uma boa cerveja na “padoca” o copo americano é indispensável.

Copo Baloon:
algumas vezes esta denominação é utilizada erroneamente para o copo do tipo snifter. Trata-se de um copo versátil servindo desde coquetéis, cervejas até vinhos. Atualmente, para coquetéis o copo do tipo hurricane é mais utilizado. 450 à 600 ml.

Brandy snifter ou copo de conhaque:

o nome é uma alusão ao ato de de se inalar os aromas do cognac e outros brandies. Tradicionalmente este copo tem a haste curta e o bojo arredondado de modo que a palma da mão possa aquecer o copo e assim desprender o bouquet da bebida. Atualmente os produtores de cognacs têm direcionado o seu marketing para que se beba estes famosos brandies também com gelo, como é comum nos EUA. Neste caso o copo mais apropriado seria um on-the-rocks. É também conhecido como copo napoléon. Com tamanhos desde 100 até 1.500 ml.
 

Caneca de Chopp:

as mugs disputam com as tulipas a preferência dos bebedores de chope. Muitas vezes são armazenadas em congeladores e existem nos mais diversos formatos e tamanhos, sendo algumas gigantescas, utilizadas principalmente em festivais.

Cognac / Sommelier:

diferentemente do copo brandy snifter, este copo não é tão bojudo e tem a haste mais alta. Próprio para a degustação de cognacs. 180 ml.

Coquetel / Martini:

a tradicional taça de coquetel é imprescindível em qualquer bar. A sua sofisticação e elegância ímpar contrasta com uma silueta de linhas retas e sóbrias. Traduz todo o glamour dos anos de reinado dos coquetéis clássicos. Serve coquetéis gelados (mas sem gelo), não combina muito bem com decorações mais vistosas e nem com canudos, mesmo que cortados. De 90 à 180 ml.

Coffee mug:

também chamado de toddy ou caneca para hot drinks, é usada específicamente para coquetéis quentes, como o irish coffee. 450 ml.

Cordial, pony ou cálice/taça de licor:

um dos souveniers prediletos da clientela que gosta de embolsar (literalmente) lembranças dos restaurantes. Existem nos mais diversos formatos, tendo em geral de 35 à 60 ml.

Flute:

esta taça fina e elegante, que tem o formato parecido com uma flauta, substituiu a antiga taça de champagne (semelhante à uma taça martini um pouco mais arredondada) justamente por reter por mais tempo o perlage que se desprende do champagne ou espumante. Serve de 180 à 280 ml.

Highball:
é o tradicional copo long drink para servir bebidas destiladas ou coquetéis refrescantes com bastante gelo e adicionando-se club soda, água, refrigerante ou suco. Os mais esguios são chamados de collins, numa referência à família de drinques do mesmo nome. 250 à 410 ml.

Hurricane:

copo feito sob medida para servir coquetéis tropicais e refrescantes. Combina com as mais extravagantes decorações e pode ser substituido pelo baloon, menos usado atualmente. 450 ml.

Margarita:

copo específico para se servir o coquetel margarita, principalmente se for frozen. Em algumas marcas a haste tem o formato de um cacto. De 350 à 500 ml.

Old fashioned:

clássico copo para servir whisky puro ou com gelo, também muito usado para vários coquetéis, como o próprio old fashioned. Tem de 180 à 350 ml.

On-the-rocks:

também chamado de double old-fashioned, tem um formato mais apropriado para servir bebidas com gelo, conforme sugere o seu nome. Em geral, de 350 ml.

Pilsener / Copo de cerveja:

semelhante a tulipa, sendo no entanto mais alto e com design mais sofisticado. De 350 à 500 ml.

Rocks:

uma variação dos tipos on-the-rocks e old-fashioned. Têm se popularizado no país com a proliferação de redes de restaurantes americanos. 250 à 350 ml.

Sherry:

em inglês é o mesmo que xerez (ou jerez) e é o copo usado para servir vinhos fortificados. Além do próprio xerez, o madeira e o vinho do porto. Também pode substituir o copo do tipo cordial para servir licores ou ainda para grappa. 90 à 180 ml.

Shot:

é o típico copo do cowboy americano e é também chamado de yankee shot. Serve bebidas sem gelo e geralmente puras, mas também pode-se preparar coquetéis em camadas neste pequeno copo que tem de 35 à 60 ml. O seu similar brasileiro é o copo de pinga, muito popular em cachaçarias, botecos e padarias.

Tulipa:

disputa com a caneca a preferência para se beber chope. Muito popular no Brasil, é encontrada em quase todos os bares. Entre 350 e 370 ml.

Tumbler:

também chamado de cooler, é o tipo de copo para long ou tall drinks, servidos com bastante gelo, tanto para bebidas puras como para coquetéis refrescantes com misturas de sucos, água ou refrigerantes. Pode ser substituído pelo highball. 300 à 450 ml.

Vinho:

tinto, branco, bordeaux, bourgogne, chianti, rosé, beaujolais. A variedade de copos para vinhos é quase proporcional à variedade de vinhos disponíveis. Exageros à parte, muitos especialistas sugerem que, principalmente para iniciantes, basta um tipo de copo para o serviço de vinhos, desde que observadas algumas “regras”. Cristal fino transparente, incolor, liso, haste longa e com a abertura ligeiramente estreitada.

Vodka / Steinhäger:

copo semelhante ao shot porém um pouco mais alongado, é tradicionalmente usado para servir destilados gelados, porém sem gelo, mas também pode ser usado para tequila pura e outras bebidas.

As medidas dos copos utilizados nesta relação visam apenas ser uma referência do tamanho destes copos, uma vez que constumam variar de um fabricante para outro.

Existem outros tantos tipos de copos que não constam desta relação por considerarmos que os que aqui estão abrangem a maior parte deles.

Fonte: http://www.imigrantesbebidas.com.br

Compare Preços:  Gestão, Palnejamento e operação de Restaurantes, Marketing para Bares e restaurantes, Como montar de Administrar Bares e Restaurantes.

por Marcelo Jucá

Por muito tempo, o banheiro nos restaurantes foi considerado, de uma maneira geral, como uma coisa secundária, que existia somente pela questão da necessidade dos clientes. Hoje, no entanto, essa visão mudou. Além da higiene – uma decência mínima – outras questões são abordadas, como o uso da tecnologia, o conforto e a decoração.

Fátima Barnabé, arquiteta especializada da Deca, confirma que de uns 5 ou 6 anos pra cá, a preocupação aumentou muito porque “ter um banheiro em ordem valoriza o espaço. É uma preocupação com o conforto e higiene”.

Os novos empreendimentos gastronômicos baseiam a estrutura do seu banheiro como uma extensão da casa, voltando sua decoração de acordo com o ideal dos outros ambientes.
A tendência atual, explica Fátima, é de conseguir deixar o ambiente tão agradável quanto ao da casa do cliente.

A preocupação com o banheiro
Se um novo restaurante decidir montar seu banheiro com azulejos brancos e nada mais, contanto que esteja limpo, tudo bem. Mas tem lugar que decidiu investir na decoração e contou com a ajuda de designers para a elaboração de ambientes originais.

Um desses casos é do banheiro do Boa Bistrô, que teve a decoração do Studio Manus. As proprietárias Graziela Calfat e Ivana Morretin explicam o conceito da casa. “Queríamos fazer um lugar super agradável, cheiroso e relaxante com vista para o jardim, e, sobretudo, divertido, onde as pessoas pudessem interagir escrevendo coisas nas paredes com giz colorido e deixando o seu marco (como em banheiros públicos de escola, etc.) e ao mesmo tempo se entreter e se inspirar com as frases alheias. Enfim um lugar transformador, onde a pessoa entra de um jeito e sai com um estado de espírito melhor”.

Fátima Barnabé lembra que “agora o banheiro agrega outros valores”. Ou seja, que se deve dar importância a alguns detalhes, tais como a questão da iluminação do local. “Mulher vai ao banheiro para retocar a maquiagem, então a luz tem que estar adequada, pois senão ela fica retocando e retocando, e acaba saindo de lá com uma maquiagem muito forte”.

Fátima ainda destaca que a tendência dos banheiros é de ter uma louça mais clara, “geralmente branca”, e em alguns casos, “se faz uma brincadeira com o branco e preto”. O uso de cores claras também ajuda na questão da higiene, o tópico mais importante.

Sandra Santorsula, gerente de marketing do restaurante Chácara Santa Cecília, confirma que “Além de condições de higiene perfeita, o banheiro de um restaurante deve estar em localização adequada e de fácil acesso para todos os tipos de clientes, inclusive deficientes. A placa de identificação deve ser legível e a decoração do ambiente integrada com a comunicação visual dos outros espaços do restaurante. Além, obviamente, do número de banheiros estar adequado ao tamanho da casa”.

Localização e Acessibilidade
Em diversos restaurantes, é comum a cozinha e o banheiro dividirem uma mesma parede, ou em outro caso, serem próximos. A arquiteta Fátima Barnabé explica que isso ocorre por uma simples questão de “conveniência técnica”, pela questão dos encanamentos, “pela área hidráulica, a passagem dos canos”, completa.

As áreas, em muitos casos, acabam sendo próximas, no entanto uma não compromete a outra. “Quem vai ao banheiro gosta de privacidade, então é melhor que seja num canto. As áreas podem ser totalmente independentes, apesar de próximas”, diz Fátima.
Nesses casos de proximidade, o odor é um dos principais pontos a serem tratados. Muitas casas usam gelo, ventilação artificial, sprays de odor e etc, mas o ideal, segundo Fátima, é manter um funcionário responsável
de plantão. “Isso é muito importante, pois deixar alguém limpar só uma vez ao dia, não tem jeito, vai ficar muito sujo ao final do dia”.
Outra questão a ser tratada é o fácil acesso para deficientes. Por mais que o tema esteja em pauta, Fátima não vê muito avanço nesse assunto, afirmando que a adaptação sempre fica pela metade. “O espaço é tão apertado
(para o cadeirante) que a pessoa entra de frente e tem que sair de ré”.

  Por outro lado, a preocupação do arquiteto da Chácara Santa Cecília, José Renato Nogueira Vessoni, foi de preservar a maioria das árvores existentes no terreno.
“Na planta original, o banheiro principal estava projetado em um espaço onde teríamos que sacrificar uma árvore de aproximadamente 30 anos. Fiel ao conceito da casa, José Renato, não só adequou o projeto, como ainda, criou uma parede de vidro, de onde é possível se apreciar a árvore que continua em seu lugar original”, explica a gerente de marketing Sandra.

Um toque de imaginação
Dois banheiros curiosos de se conhecer são os da Pizzaria Ditha Maria e do Cigana Bar.
Na Ditha, a situação pode ser tida como engraçada. Depois daquele pedaço de pizza, bate a vontade de ir ao banheiro. O que o cliente vai encontrar lá é um varal com peças íntimas penduradas. Calma. Não é de qualquer um, ou de um cliente atrasado.

A proprietária da casa, Izabel Barata, explica a razão da decoração. “Antigamente algumas pessoas lavavam suas roupas intimas e penduravam no banheiro para secar. Quando escolhemos as peças, procuramos de pessoas mais idosas e bem surradas, porém muito limpas, dando a sensação de estarmos no sitio da vovó”.
Segundo Izabel, a reação do público é positiva. “Adoram e acham muito interessantes. No banheiro dos homens a reposição das peças é constante”.

Já no Cigana Bar, o conceito vai para outro lado, mas não menos curioso. A artista plástica e uma das sócias da casa, Raquel Gomes, conta que a original decoração da casa surgiu “Após uma grande pesquisa sobre os ciganos, houve uma enorme vontade de fazer u
ma releitura sobre este povo festivo, nômade, fiel à seus valores e crenças e guardião da liberdade. A decoração foi realizada dentro destes princípios, lembrando que por onde os ciganos passavam com suas caravanas, deixavam seus ‘rastros’ jogando flores e fragrâncias florais produzidas por eles”.

Raquel, que também foi a responsável pelo projeto do banheiro, afirma que “Os clientes adoram os banheiros, sempre recebemos elogios. Gostam das cores, dos desenhos e dos tachos de cobre transformados em cuba, utilizados tanto pelos homens como pelas mulheres”.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br