O que fazer quando tem uma mosca na sopa? E se o copo chegar sujo de batom? Saiba como se comportar e o que esperar da casa

Achou uma minhoca na salada? O pessoal da mesa ao lado está fazendo baderna e quebrando o clima do seu jantarzinho romântico? O garçom está com o zíper da calça aberto? Certas providências precisam ser tomadas, mas não há motivo para armar um escândalo e se estressar. Afinal, essas e outras situações chatas (infelizmente) acontecem até nos melhores estabelecimentos. O iG Comida conversou com gerentes de dois restaurantes paulistanos para saber o que pode ser feito para contornar essas e outras saias justas, algumas muito frequentes.

Nossa missão é minimizar os danos, acalmar os comensais e tentar evitar que no futuro esses deslizes se repitam", diz Ismael Martins, gerente do restaurante Gero e 22 anos de Grupo Fasano. Flávio Tupinambá, o Tupi, que trabalhou durante anos à frente do salão do Spot e agora é sócio do recém-inaugurado Ruaa, concorda. "Quem sai de casa quer se divertir, e nosso papel é tornar a visita das pessoas uma experiência agradável", diz. A dupla prepara você para agir em situações constrangedoras, e ensina o que esperar do restaurante. Relaxe, respire fundo e vamos lá.

Tem um elemento estranho no meu prato (um pedaço de plástico, um cabelo, uma mosca etc)
O cliente deve chamar o garçom e mostrar o "brinde" que encontrou na comida. A conduta esperada é que o prato seja substituído por outro igual ou à escolha do cliente. Se o novo prato tem valor superior, uma forma de compensar o deslize é cobrar o valor do anterior, o mais barato.

Minha taça de vinho chegou à mesa com uma marca de batom na borda
A sujeira deve ser mostrada ao sommelier ou ao garçom. A taça deve ser imediatamente trocada, e não há problemas em aceitar um agrado do restaurante, como um petisco para acompanhar a bebida enquanto a comida não vem ou uma sobremesa de graça no final da refeiçãoMinha carne está muito mal passada
Deve-se informar o garçom assim que o prato chega à mesa e a falha é notada. Mas o correto mesmo é deixar claro o ponto desejado na hora de fazer o pedido. Muitas vezes, o "mal passado" do chef é diferente do imaginado pelo cliente. O mesmo serve para massas e risotos, normalmente servidos al dente (mais durinho). Aqui, a comida volta para a cozinha e, geralmente, o prato é trocado.

Tudo certo com o meu prato, mas o da minha companheira está trocado
Alerte o garçom enquanto ele ainda estiver servindo. Se o jantar for de casal, o correto é ele voltar com os dois pratos para a cozinha e servi-los juntos. Mas se a mesa for grande, o jeito é mantem o bom humor e beliscar a batata frita de seu vizinho enquanto espera a troca.

Quero comer este prato, mas não do jeito que está descrito no cardápio
Tem cliente que, quando faz o pedido, pede um filé a parmigiana sem queijo, um hambúrguer no prato e com o pão à parte ou um linguado Belle Meunière sem alcaparras. Até aí, tudo bem, mas o problema é quando ele quer substituir os ingredientes por outros, que nem sempre estão disponíveis. Neste caso, tudo vai depender da boa vontade do chef. Afinal, o que o restaurante tem para oferecer é o que está no cardápio, a cozinha não está lá para executar todo e qualquer prato que o cliente está com vontade de comer. Lembre-se: um estabelecimento comercial não é a sua casa.

O pessoal da mesa ao lado está falando alto e fazendo muita algazarra
Não faça "shhhh" ou dirija-se à turma barulhenta, isso só vai criar estresse e constrangimento. Chame o maître ou o garçom e exponha o seu problema. A melhor saída, aqui, é mudar de mesa.

Aquele senhor ali do canto não tira os olhos das minhas pernas
Fique fria e não vá cobrar satisfações direto com essa figura inconveniente com a faca na mão. Avise ao garçom ou maître o que está acontecendo e peça que ele tome uma providência. Mais uma vez, a troca de lugar é a melhor saída.

O garçom está com o zíper da calça aberto
Essa é uma situação complicada. O melhor a fazer é chamar o maître e, com leveza e humor, comentar o que está acontecendo, sem fazer tempestade em copo d’água por uma razão tão prosaica. Coloque-se no lugar dele: se você estiver com uma alface grudada no dente, vai gostar de ser avisado sem alarde.

Um item que eu não consumi está aparecendo na conta
Chame o garçom ou o maître e mostre o item que está incluído erroneamente na conta. Mesmo que o restaurante tenha certeza de que o cliente consumiu a quarta ou quinta caipirinha, o correto é retirá-lo da nota. Sem discussão.

Fonte: http://www.midianews.com.br

SÃO PAULO – Mais de 40% dos consumidores brasileiros aceitariam pagar mais pelos alimentos  em fast-foods, se os restaurantes melhorassem alguns aspectos que eles julgam negativos. Os dados são da pesquisa Fast-Food no Brasil, realizada pela Shopper Experience e divulgada nesta quarta-feira (14).

Para a presidente da Shopper Experience, Stella Kochen Susskind, embora 58% dos consumidores não concordem em pagar mais nos fast-foods, a porcentagem dos que estão dispostos a desembolsar mais dinheiro é um sinal de que o percentual de consumidores modernos está crescendo.

Investimento em melhorias
Dos respondentes que aceitariam pagar a mais pela refeição nos fast-foods, 31% disseram que pagariam 10% a mais por melhorias no atendimento e mais variedades de alimentos. Já 9% pagariam de 10% a 20% a mais pelas mudanças. “Na prática, o consumidor quer manter uma relação de transparência; há muitos clientes dispostos a pagar mais para ter melhor. Trata-se de uma nova lógica na relação de custo-benefício”, explica Stella.

Cardápios e acomodações
O levantamento também revelou que os consumidores brasileiros estão interessados em novidades nos cardápios. Segundo a pesquisa, 86% dos entrevistados gostariam que as redes incluíssem mais lançamentos. Hoje, apenas 14% não atendem essa demanda.

Entre os respondentes, 86% disseram que já desistiram de consumir em um determinado fast-food por não haver mesas disponíveis.

Combos e sugestões
A pesquisa também revela que 35% dos entrevistados quase sempre aceitam promoções oferecidas no caixa, 9% sempre aceitam e 8% nunca aceitam. “Há uma clara tendência, mostrada por 45% dos entrevistados, de priorizar as lojas com mesas exclusivas. As ofertas adicionais de bebida, sobremesa, molho, café e combos, feitas nos caixas, mostram-se uma oportunidade lucrativa”, afirma a presidente.

Dos respondentes, 60% disseram que aceitariam as sugestões, se o produto oferecido estivesse de acordo com as preferências, enquanto 37% afirmaram que só aceitariam se a sugestão não aumentasse o valor da refeição.

Escolha do restaurante
A pesquisa mostra que os consumidores estão mais preocupados com o sabor da comida do que com o preço, na hora de escolher o restaurante. Enquanto 56% usam a primeira opção como fator decisivo para a escolha do fast-food, 3% priorizam o valor como fator determinante. Já 27% consideram mais importante a higiene do local.

Quase 30% dos consumidores brasileiros visitam as redes de fast-food mais de uma vez por semana, 27% assumem que comem nesses restaurantes uma vez por semana, enquanto 20% visitam o restaurante uma vez a cada quinzena, 13% uma vez ao mês, 10% menos de uma vez por mês e 2% afirmaram que nunca comem alimentos desses restaurantes.

Os motivos para a escolha desses restaurantes são a conveniência, rapidez e agilidade na refeição, apontadas por 74% dos consumidores. “Embora o senso comum atribua questões como preço e localização das lojas como determinantes para o consumo em restaurantes fast-food, esses fatores são apontados por apenas 5% dos entrevistados. A pesquisa mostra que a preferência se tornou quase uma questão cultural, um hábito alimentar”, finaliza Stella.

Fonte: Infomoney

Utilização de sistemas e equipamentos gera economia de até R$ 13 mil ao ano em estabelecimentos de diversos portes

Evasão de receitas, erros de pedidos e no fechamento das contas por causa da caligrafia e dificuldade no controle da comissão dos garçons. Os problemas acima são constantes nos restaurantes que ainda utilizam as comandas de papel. A automação comercial de bares e restaurantes, além de evitar a fraude fiscal, também agiliza o atendimento e diminui os erros dentro e fora do balcão.

Outro benefício para os restaurantes, padarias e casas noturnas na adoção de terminais automatizados e softwares para cadastro de pedido é a economia. A conta abaixo é simples e ilustra o cotidiano dos estabelecimentos comerciais:

Um bloco com 1.000 folhas (mil) custa aproximadamente R$ 20. O gasto anual com comendas de um restaurante com 10 garçons é de R$ 1.000 (mil). Um cardápio com fotos coloridas custa, em média, R$ 25 e o gasto anual com cardápios de um restaurante com 80 cardápios é de R$ 12.000 (doze). O total anual de gastos com papel deste restaurante chega a R$13.000.

Atualmente, as empresas de automação comercial têm criado soluções diversificadas para atender a cada tipo de estabelecimento, desde o pequeno até uma rede de franquias. Entre as plataformas, encontram-se até cardápio no iPad, como é o caso do Pad + Colibri, criado pela Esys Colibri.

A solução, lançada no final de 2010, transforma o tablet da Apple num cardápio interativo com fotos e a possibilidade do próprio cliente realizar o seu pedido. Outra plataforma desenvolvida pela Esys Colibri, o Comanda Via Celular, transforma o celular do garçom em um bloco de notas.

“Não é só uma questão de economia, mas também uma decisão sustentável e que agride menos o planeta. A partir do momento que o restaurante é automatizado, o gasto com papel é reduzido drasticamente”, afirma Mauricio Medeiros, presidente da Esys Colibri.

Fonte: http://www.cozinhaprofissional.com.br

SÃO PAULO – Os comerciantes do estado de São Paulo já podem baixar pela internet  os avisos obrigatórios da lei Antiálcool, sancionada pelo governador Geraldo Alckmin em 19 de outubro. A medida, que entra em vigor no dia 19 do próximo mês, proíbe a venda, oferta, fornecimento, entrega e permissão de consumo de bebida alcoólica aos menores de 18 anos.

A lei exige que os avisos sejam afixados nos estabelecimentos em locais de ampla visibilidade e em número suficiente, em todos os seus ambientes.

O adesivo deverá ter no mínimo 25 cm de largura por 20 cm de altura e conter a advertência "A bebida alcoólica pode causar dependência química e, em excesso, provoca graves males à saúde". Em todos os casos, as cores e proporções dos modelos deverão ser mantidas.

Os downloads  já se encontram disponíveis em formato PDF no site do governo (www.alcoolparamenoreseproibido.sp.gov.br) e poderão ser impressos.

Penalidades
O estabelecimento que não tiverem os avisos de proibição afixados com visibilidade adequada ficam sujeitos a multas que variam de R$ 1.745 a R$ 26.175, conforme a gravidade da infração e a condição econômica de cada estabelecimento, sendo aplicada em dobro, nos casos de reincidência.

"Esta será mais uma importante ferramenta para que todos tenham conhecimento da lei e saibam os riscos da experimentação precoce do álcool por adolescentes", explica o médico e coordenador do Programa Estadual de Políticas sobre Álcool e Drogas da Secretaria de Estado da Saúde, Wladimir Taborda.

No site, a população também será informada sobre o número de telefone que receberá, a partir de 19 de novembro, as denúncias da população sobre os estabelecimentos que descumprirem a lei.

Fiscalização
O estado de São Paulo terá ainda 500 agentes especialmente treinados para garantir o cumprimento da lei. Serão 200 fiscais na Capital e outros 300 na Região Metropolitana, interior e litoral. As blitze educativas já estão sendo realizadas e a fiscalização com a aplicação das penalidades devem começar em 19 de novembro.

A Lei
Em nota, a Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes seccional São Paulo) manifestou apoio à lei estadual e prevê uma campanha informativa para incentivar os proprietários de bares e restaurantes a redobrarem a atenção à venda de bebidas alcoólicas.

A entidade citou o Cratod (Centro de Referência em Tratamento de Álcool, Tabaco e Outras Drogas) para mencionar sua preocupação com o consumo de bebidas por menores. De acordo com um levantamento, 80% dos jovens diagnosticados alcoólatras começaram a beber com 11 ou 12 anos.

"Se evitarmos que nossos jovens tenham acesso à bebida alcoólica, estaremos também evitando inúmeros problemas causados pelo alcoolismo, que é a segunda causa de morte evitável em todo o mundo", informa a Abrasel-SP.

Reunião
A Secretaria da Justiça e o Procon-SP também pretendem orientar os representantes de bares, restaurantes, lojas de conveniência, hotéis, padarias e postos de combustível sobre a nova lei.

“É muito importante que os responsáveis por estabelecimentos que vendem bebidas alcoólicas conheçam a legislação, a fim de que, com o apoio dos diversos setores de fornecedores, os objetivos da campanha sejam alcançados”, afirma o diretor-executivo do Procon-SP, Paulo Arthur Góes.

Nesta segunda-feira (24), às 16h30, a Fundação Procon-SP realiza uma reunião de orientação sobre a campanha de combate ao álcool.

Fonte: http://www.infomoney.com.br

Uma novidade já está em vigor na bandeja dos restaurantes de São Paulo. É a lei do couvert, que começou a vigorar na última sexta-feira. Ela determina que os garçons perguntem para o cliente se ele quer ou não o couvert e diz que no cardápio do restaurante esteja discriminado, em detalhes, o que vem nesse couvert e também quanto ele vai custar por pessoa. No primeiro dia de validade da lei, dos 68 estabelecimentos fiscalizados, 10 foram autuados.

Assim que o cliente chega, o garçom traz os aperitivos servidos antes do prato principal. “Essa lei do couvert veio a bom tempo. Em vários lugares que tenho ido, o garçom joga o couvert na mesa. Não pergunta, não fala nada e se retira”, contou Eduardo Bittencourt Martins Campos, consultor de TI.
Uma lei que entrou em vigor na última sexta-feira no estado de São Paulo cria regras para esse serviço. A lei obriga bares, restaurantes e lanchonetes a informar o preço e também quais os itens que compõem o couvert.

No cardápio, tem de constar exatamente o que vai ser servido. Antes de levar à mesa, o garçom tem de oferecer o aperitivo ao cliente. “É mais democrático. Antes, a gente tinha uma surpresa ruim no final”, disse a gerente comercial Benita Gonzalez Aníbale.

Se o couvert for uma cortesia, o garçom não precisa perguntar se o consumidor quer o aperitivo. “A oferta do couvert sem a prévia anuência do consumidor é considerada amostra grátis, quer dizer, não pode ser cobrada depois”, explica o assessor da direção do Procon-SP, Márcio Marcucci.

Mas a confusão ainda está longe de acabar. Para a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel), se um cliente pede o couvert e divide com quem está na mesa, todos pagam. “Se os outros dois resolveram também se servir do couvert, eles passam a pagar, porque automaticamente aceitaram o couvert”, explicou Joaquim Saraiva de Almeida, da Abrasel.

O Procon diz que não é assim. “Paga aquele que pediu e consumiu de forma principal o couvert. Os outros não pediram o couvert para consumo integral. Na verdade, aquele couvert que foi oferecido para um que concordou com o serviço foi dividido com os outros. Mas quem vai pagar foi quem pediu”, lembrou o assessor da direção do Procon de São Paulo, Márcio Marcucci. “Acho que vai ser muito bom. Se você quer, pede. Se não, não obriga”, pontuou a engenheira civil Deise Martins Campos.

As multas para quem desobece a lei variam entre R$ 422 e R$ 6,3 milhões, dependendo do tamanho do estabelecimento. A responsabilidade pela fiscalização é do Procon, que fez uma blitz na sexta-feira mesmo.

Fonte: http://www.atribuna.com.br/

Assim como fez com o cigarro, o governo de São Paulo quer fechar o cerco contra o consumo de álcool por adolescentes no Estado. Hoje, o governador Geraldo Alckmin (PSDB) envia para a Assembleia Legislativa um projeto de lei que tem como objetivo principal reduzir o consumo de álcool por menores.

A proposta é tornar a fiscalização dos bares ainda mais rigorosa, responsabilizando o proprietário caso algum menor consuma bebida alcoólica no local. Pela legislação atual, o proprietário não pode comercializar a bebida, mas não é responsabilizado caso um adulto compre e a entregue para um adolescente.

O psiquiatra Arthur Guerra, coordenador do Grupo de Álcool e Drogas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP), participou da equipe que elaborou a estratégia para combater o consumo excessivo de álcool no Estado.

"Este ano sugerimos ao governador que o foco sejam os adolescentes e jovens. No próximo, o alvo será a população em geral. Obviamente, não propomos a proibição total do consumo (para os adultos), mas defendemos estratégias para o uso moderado", afirma.

Dados do Centro de Referência em Álcool, Tabaco e Outras Drogas (Cratod), vinculado à Secretaria de Estado da Saúde, apontam que 40% dos adolescentes e 16% dos adultos que procuram tratamento para se livrar do vício experimentaram bebida alcoólica antes dos 11 anos.

A maioria começou a beber ainda criança, geralmente em casa ou na presença de familiares. Em 39% dos casos o pai bebia abusivamente; em 19%, a mãe; e em 11%, o padrasto. Para especialistas, o fato de os dependentes de álcool terem começado a beber dentro de casa e ainda crianças pode ser explicado pela questão da imitação.

Esses dados serão usados durante a exposição do projeto de lei que será apresentado hoje. A proposta prevê também que o dono do bar poderá solicitar o documento de identidade para um jovem que está consumindo bebida alcoólica, caso suspeite que ele tenha menos de 18 anos. Isso será possível, já que a responsabilidade sobre o consumo será dele.

Penalizações

A fiscalização será feita pela mesma equipe que já circula pelos estabelecimentos para verificar o cumprimento da lei antifumo, que proíbe o consumo de cigarro em bares, boates e restaurantes. O projeto prevê multa em caso de descumprimento e até o fechamento em caso de reincidência.

Para Ronaldo Laranjeira, coordenador do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para Políticas Públicas do Álcool e outras Drogas, a medida é bem-vinda. "Vale a pena comparar com os Estados Unidos, um país conhecido pela repulsa ao excesso de regulação", diz Laranjeira.

"Lá, qualquer adulto que entregar álcool a um adolescente terá problemas sérios com a Justiça: equivale a tráfico de drogas, pois álcool é uma droga ilícita para menores de 21 anos." No Brasil, o consumo é liberado a partir dos 18 anos.

"Já era tempo disso começar a acontecer no Brasil também", afirma o pesquisador. "Temos um ponto de fornecimento de álcool para cada 200 habitantes no País. Nós nos acostumamos com isso, mas é um tremenda anomalia", afirma.

Guerra acrescenta que, no próximo ano, as estratégias e campanhas de combate ao álcool vão mirar especialmente a perigosa interação entre bebida e volante.

Plano antigo

Em entrevista anterior ao Estado, Giovani Guido Cerri, secretário de Saúde, disse que o governo iniciaria uma campanha educativa em parceria com a Secretaria de Educação e aumentaria a fiscalização para impedir a venda e o consumo de bebidas alcoólicas por menores.

À época, Cerri afirmou que a ideia era programar uma força-tarefa similar à realizada durante a implementação da lei antifumo, com blitze educativas. Afirmou que o Estado estava analisando a legislação atual para estabelecer um plano de combate.

Segundo Cerri, o governo queria agir em duas frentes: prevenção, por meio das campanhas educativas; e fiscalização, por meio de mudanças na legislação.

Há cidades que adotaram medidas duras para impedir o consumo de álcool por menores. Em Diadema, a venda de bebidas alcoólicas em bares é proibida após as 23 horas

Fonte: O Estado de São Paulo – 01/08/2011

Os restaurantes, no entanto, não estão satisfeitos com a mão de obra que chega das instituições. No meio do fogo cruzado, grande parte dos alunos desiste da carreira.

Segundo o Ministério da Educação, o índice de evasão do curso de gastronomia está 10% acima da média, mesmo tendo uma das menores durações –a maior parte termina em apenas dois anos.

Um terço dos alunos desiste dos cursos, taxa semelhante à de medicina, que dura seis anos.

Mais pesado que o de outras profissões de classe média, o trabalho da cozinha assusta os novatos.

"Na Europa o jovem vai para a cozinha porque não quer ser mecânico nem marceneiro. Aqui, entra na culinária porque não quer ser médico nem advogado", diz José Barattino, chef do Emiliano.

Ingrid Schmidt, coordenadora do Senac, diz que o perfil dos alunos é jovem. "A maioria vem do ensino médio." Para ela, muitos desistem da carreira por desilusão no mercado.

Já a coordenadora do curso da Estácio, Lucia Sequerra, acha que a evasão é culpa "da imagem equivocada que as pessoas fazem do curso".

Metade da cozinha do Emiliano nunca estudou gastronomia. Para Barattino, "é menos trabalhoso ensinar alguém do zero do que contratar outro cheio de pretensões e que sabe pouco".

Marcelo Neri, coordenador da Anhembi Morumbi, discorda que os alunos tenham atitude arrogante: "Chef é um cargo que se pode ou não alcançar após muito trabalho".

METIDOS

Ex-aluna da Anhembi, Sully Spadin diz que os colegas sabiam que a fama de metidos atrapalhava a relação com restaurantes. "Todo mundo sabia que os chefs tinham preconceito conosco."

Hugo Delgado, chef do Obá, é radical: não contrata ninguém que venha das escolas de gastronomia.

"Depois de muita frustração, constatei que prefiro ensinar a técnica à postura profissional."

Para ele, a predominância de instituições particulares prejudica o ensino da culinária. "Faculdade privada é uma empresa. Parte do trabalho delas é alimentar egos e expectativas", afirma.

Fonte: Folha de S. Paulo

De olho no mercado de refeição e alimentação-convênio e nas últimas pesquisas apresentadas, a Ticket oferece um serviço de consultoria exclusivo para suas empresas-clientes que traz informações sobre os valores médios de refeições e cestas básicas nos principais centros de todo o Brasil. Para conferir essa variação de preços, basta acessar o site www.ticket.com.br/valorfacial.

Por meio desse serviço, empresas encontram o valor ideal do benefício ao trabalhador de acordo com a região desejada. Além disso, através de um simulador, é possível projetar a economia gerada à empresa com o aumento do valor dos benefícios. Em segundos é possível obter todas as informações. Basta informar o produto, valor atual e pretendido, e a quantidade de funcionários.

Somente em 2010, aproximadamente 10.000 acessos foram contabilizados no hotsite da Ticket. Este ano, a empresa espera um aumento de 15% na procura pelo serviço. “A ideia é facilitar a vida dos gestores com um serviço prático, ágil e que os auxiliem na decisão sobre o valor do benefício mais adequado aos seus colaboradores”, enfatiza Julio Zancopé, gerente de Marketing e Produtos Regulamentados da Ticket.

De acordo com o gerente, o principal objetivo do serviço online de consultoria é mostrar que manter os valores do Ticket Restaurante e do Ticket Alimentação equiparados aos preços praticados nas regiões é um investimento que pode trazer até 40% de economia à empresa. “Além dos resultados imediatos em economia, a empresa ganha em produtividade, retenção de talentos e melhoria da qualidade de vida do colaborador” finaliza Zancopé.

Fonte: http://www.alimentacaoforadolar.com.br

Calcular o valor de uma pequena empresa é uma tarefa que não é considerada das mais fáceis, pois, temos vários fatores a serem avaliados e que podem provocar erros de entendimento. Se não for feito de maneira criteriosa as chances de vender a empresa por um valor inferior são grandes. Se errar para mais na precificação o negócio pode não acontecer. As duas situações devem ser evitadas.

Quando você pretende avaliar um imóvel chama um perito em avaliação de imóveis ou solicita a uma imobiliária uma avaliação comercial, e quando você precisa avaliar a sua empresa quem você chama? Começam aí as confusões.

Se fosse uma grande empresa seria fácil, elas têm acessos as grandes consultorias que realizam esse trabalho com confiabilidade e precisão.

E a pequena, por onde começar?

Você precisa conhecer conceitos de avaliação de projetos de investimento, que, com algumas adaptações são utilizados para avaliar empresas já em funcionamento. Estou falando de métodos como Fluxo de Caixa Descontado (FDC), Taxa Interna de Retorno (TIR), Payback, Multiplos, dentre outros.

Quem já leu um Guia de Franquias qualquer deve ter visto que toda oferta de um negócio é acompanhado por um quadro explicativo com várias informações como: investimento inicial, taxa de franquia, faturamento médio mensal por loja e prazo médio de retorno do investimento, pois bem, esse prazo médio de retorno nada mais é do que o tempo, em meses, que o empreendedor demorará para recuperar todo o capital investido na compra e implantação da franquia, uma das formas de calculá-lo é através do fluxo de caixa descontado.

Agregue a isso o conceito de custo de oportunidade. O investimento que será realizado no negócio tem que oferecer uma rentabilidade superior a uma aplicação financeira tradicional, considerando um fundo de renda fixa ou CDB, que oferecem risco próximo de zero.

Quais seriam os motivos que levariam alguém a sacar sua aplicação financeira e investir num negócio exposto a uma série de riscos? Isso só acontecerá se esse negócio oferecer rentabilidades maiores sobre o seu capital e que compensem a exposição aos riscos existentes e as horas trabalhadas, caso contrário o dinheiro permanecerá aplicado.

Logo, não existe uma forma única para se avaliar uma empresa, dentre as diversas metodologias, a escolha recairá sob aquela que for possível em termos de praticidade no cálculo, custo de elaboração e aceitação por parte dos negociadores.

Tal escolha será bastante influenciada pelo ramo de atividade e faturamento da empresa em negociação.

Então qual é o mais correto?

Cada caso é um caso, por isso sugiro que tente chegar a três preços, independente da metodologia:

a) Preço mínimo – A soma dos preços dos bens que a empresa possui, imóveis, veículos, máquinas, computadores, móveis, utensílios e estoques, seria quase que um preço de liquidação, caso você precisasse vender a empresa em partes, fatias. (isso geralmente acontece quando não se encontra um comprador)

b) Preço médio – Seria o preço mínimo acrescido de uma adicional que pode ser calculado em função do lucro líquido mensal que a empresa oferece. Imagine que na sua empresa esse lucro seja de 10 mil/mês, você pode multiplicar esse valor por um fator que vai de 12 a 36 meses e acrescentá-lo ao valor final da empresa. Considere aqui o conceito de prazo médio de retorno que será utilizado pelo investidor – tem que ser interessante para ele sob o ponto de vista do custo de oportunidade. (Isso tem que ser validado por uma das técnicas de avaliação)

c) Preço máximo – Esse seria o valor que estaria acima das suas expectativas, levaria em consideração o valor dos bens da empresa, o fluxo de caixa descontado ou Multiplos e um acréscimo de valor/prêmio que vem em decorrência da sua empresa oferecer um alto potencial de faturamento e lucro, que pode ser baseado em patentes registradas ou contratos de longo prazo firmados, situações específicas que garantam receitas atuais e futuras, além de uma rentabilidade superior a média do setor.

Se existirem bens e imóveis, em nome da empresa, mas que nada tem a haver com a atividade operacional, é recomendado que eles seja excluído da precificação.

Do valor encontrado, em quaisquer das alternativas anteriores deve ser deduzido a soma das dívidas em bancos, com fornecedores, fiscais e trabalhistas.

Concluindo, não existe uma única regra, nem uma única formula, terá que ser feita um composição de critérios para que se chegue num preço justo de valor da empresa, que mesmo assim estará carregado de uma boa carga de subjetividade.

O importante é que o negócio seja interessante para quem compra e para quem vende. É comum o vendedor achar que vendeu barato e o comprador que pagou mais do que deveria pela empresa.

Encontrar o meio termo na avaliação do negócio, que equilibre as expectativas de ambas as partes é o grande desafio da precificação da empresa.

Se este assunto for do seu interesse sugiro que entre no Google e digite a frase: “Avaliação de Empresas – métodos”, selecione textos e artigos de fontes seguras.

Existem também uma dezena de livros escritos, em português, sobre o tema e que muito podem agregar aos seus estudos.

Fonte: blog.blogdoempreendedor.com

A mise en place
Mise en place é uma expressão de origem francesa que significa arrumação, colocar em ordem. É o conjunto de trabalhos, previamente executados, para colocar o local, os objetos, os alimentos e as bebidas em ordem.
Quando bem realizada, ajuda a agilizar os serviços na hora de atender o cliente. Ela deve ser definida de acordo com o tipo e padrão de serviço prestado pelo restaurante.
Antes, porém, é necessário verificar se o restaurante está limpo (piso, paredes, mesas, cadeiras, objetos de decoração, aparadores, cortinas, portas, balcões). Se não estiver, verifique se você está na escala da limpeza. Se estiver, comece a limpar.

Piso
Só deve ser varrido se as mesas não tiverem sido postas, pois a poeira vai sujar os utensílios já polidos. Nunca varra quando os alimentos estiverem expostos.

Mesas e cadeiras
Faça o alinhamento obedecendo ao padrão de arrumação do restaurante. Lembre-se de que é necessário reservar espaço de circulação para clientes, maîtres, garçons e commis. Verifique o estado de conservação e equilíbrio das mesas e cadeiras para prevenir acidentes. Separe as que apresentem defeito e comunique ao supervisor.

Quadros e objetos de decoração
Limpe e posicione os quadros seguindo o padrão da decoração do restaurante.

Cortinas
Faça os ajustes de abertura. Verifique se elas servem para proteger do sol ou apenas como decoração. Olhe também se estão limpas, pois elas costumam acumular poeira.

Iluminação
Teste a iluminação e verifique se alguma lâmpada está queimada para que seja trocada. As luminárias devem estar limpas.

Refrigeração do ambiente
Se houver comando dentro do restaurante, faça o teste de funcionamento. Se for central, fique atento ao horário de ligá-lo e solicite ao responsável que o faça.
Se o restaurante usar ventiladores, eles devem estar limpos e funcionando perfeitamente. Fique atento à direção do vento, para não causar desconforto aos clientes.

Sistema de som ambiente
Verifique o funcionamento, para que não haja ruídos quando o restaurante estiver aberto. As caixas de som devem estar limpas e direcionadas de forma a não incomodar os clientes.

Cardápios
Confira se estão em perfeito estado de conservação e limpeza. Se estiverem riscados, sujos ou amassados, separe e entregue ao supervisor ou maître. Verifique se a quantidade é suficiente para o serviço.

Aparadores
Veja se estão limpos e com os materiais em quantidade suficiente para o funcionamento do restaurante. Geralmente os itens de reposição ficam guardados nos aparadores: talheres, pratos, ménage, guardanapos, cinzeiros, etc.

Ménages
Ménage é um conjunto de utensílios para colocar sal, azeite, pimenta, etc., que vai à mesa durante o serviço. Verifique se estão limpos. Se não estiverem, leve para a área de higiene de utensílios. Os ménages devem ser abastecidos com os itens específicos. Confira o estoque de açúcar, pimenta, sal, azeite, palitos, vinagre, etc. e a data de validade de cada produto.

Abastecimento de bebidas
Confirme o estoque de bebidas e, se necessário, faça a reposição, colocando sob refrigeração as que serão servidas geladas. Veja se todos os abridores de garrafas e saca-rolhas estão em perfeito estado de conservação e higiene. Antes das latas irem para a geladeira, devem estar limpas e livres de papelões e plásticos que as envolvem.

Enxoval
Há vários tipos de enxoval e você deve saber quais seu restaurante usa forro, toalha de mesa, cobre-manchas, jogos americanos, guardanapos, etc.
Separe a roupa suja e encaminhe à lavanderia. Não se esqueça de fazer a lista e entregar ao supervisor. Verifique o estado de conservação da roupa limpa, separando e entregando ao supervisor ou maître as que apresentarem defeitos, como furos, rasgos, manchas, etc.
Guardanapos devem ser dobrados e mantidos em local protegido até o momento do uso. Estar sempre com as mãos limpas ao realizar essa tarefa e evitar a manipulação excessiva.

Carrinhos de sobremesas e bebidas
Organizar os carrinhos seguindo o padrão determinado pelo estabelecimento. Verificar também o funcionamento do carrinho, seu estado de conservação e limpeza. As bebidas podem ser colocadas com antecedência.
Para as sobremesas, o carrinho deve ter, preferencialmente, um sistema que mantenha a temperatura e proteja os alimentos. As sobremesas devem ser colocadas no carrinho próximo ao horário de abertura do restaurante.

Fonte: http://www.sebrae.com.br