O acúmulo de gordura pode causar vários transtornos que vão desde a contaminação de alimentos a explosões. Coifas com excesso de gordura podem gotejar a gordura de volta para a área de cocção contaminando alimentos. Outro risco oferecido pela má manutenção das coifas é o acúmulo de gordura e gases em seu interior podendo causar explosões e incêndios.

É necessário que a coifa e seus dutos recebam limpezas periódicas aplicando-se produtos removedores de gordura. Após a aplicação dos removedores deve-se fazer a raspagem interna eliminando todo o excesso de gordura. Em casos mais extremos há a necessidade da desmontagem de algumas partes do duto para uma limpeza mas eficiente.

É recomendado que a limpeza das coifas e dutos sejam feitas a cada 3 meses. É importante também a utilização de equipamentos de proteção individual para as pessoas encarregadas pela limpeza como luvas, óculos e máscaras de proteção. Como os produtos utilizados para tal tarefa são extremamente fortes e intoxicantes tais equipamentos são indispensáveis para se evitar a queima das mãos, contato com os olhos e a inalação dos gases produzidos durante a limpeza.

Há no mercado empresas especializadas na limpeza destes equipamentos. A vantagem na contratação destas empresas está na segurança, eficiência e agilidade,

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

Dicas para obter bom desempenho nas frituras

– Mantenha sempre constante o nível de gordura ou óleo. Ou seja, reponha  constantemente a gordura ou óleo absorvido pelo alimento.

– Renove o óleo sempre que ele se apresentar mais escuro e com odor saturado.

– Remova constantemente durante a fritura os resíduos dos alimentos queimados.

– Evite umidade excessiva nos alimentos, escorrendo-os bem, antes de fritá-los.

– Procure fritar peças de tamanhos uniformes.

– Tamanhos diferentes, mesmo que sejam do mesmo alimento, exigem condições diferentes de fritura.

– Peças pequenas devem ser fritas em temperaturas maiores e em menor tempo, ao contrário das peças grandes.

– Os alimentos devem estar livres de crostas excessivas.

Manutenção

– Lave com água quente e detergente as partes internas da fritadeira,
enxaguando com água em abundância.

– Proceda a limpeza pelo menos 2 vezes na semana.

– A cada 06 (seis) meses (no mínimo), lavar com detergente e água quente os
maçaricos e injetores para descarboniza-los, (pode-se utilizar agulha para
limpar o injetor c/ cuidado) desobstrua também os furos do cano da chama
piloto.

– Anualmente, estando os retentores (que são de ferro fundido) totalmente frios
retire a fuligem acumulada, para evitar o retorno da chama dos maçaricos (usar
ar comprimido ou jatos d’água).

Fonte: Indusfrio

De acordo com a legislação de limpeza urbana da cidade, os grandes geradores de lixo são obrigados a contratar empresas particulares para coletarem os resíduos produzidos por eles. Além disso, não podem depositar o próprio lixo em vias públicas, e devem se cadastrar no Departamento de Limpeza Urbana (Limpurb).

“Isso vai acabar gerando aumento do custo para o consumidor final”, diz Sérgio Machado, diretor jurídico do SinHoRes (Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo). Segundo ele, a entidade não irá acionar a Prefeitura na Justiça sem antes avaliar o impacto da medida.

“Nós ainda não medimos o impacto, mas estamos preocupados com a obrigatoriedade de pagamento de coleta”, afirma Machado. “Ainda não está sendo estudada nenhuma ação da nossa parte. Precisamos ver primeiro como nossos afiliados vão receber isso”, diz.

Atualmente, cerca de 10 mil estabelecimentos estão registrados no Limpurb, dos quais aproximadamente 50% estão em dia com as exigências da lei, número considerado baixo pela administração municipal. Os consumidores terão 60 dias de anistia, a partir da publicação do decreto, para se adequar às exigências da legislação.

Em nota, o prefeito Kassab disse que a medida foi adotada “para evitar enchentes e inundações”. “O objetivo não é punir ou multar, tanto é que estamos concedendo 60 dias de prazo para que os estabelecimentos possam se adequar às novas regras”, afirmou.

Quem não cumprir as regras poderá ser multado em até R$ 1 mil e ter cassados seu alvará ou licença de funcionamento. Em caso de reincidência, será aplicada nova multa de R$ 1 mil, e o estabelecimento terá suas atividades suspensas por cinco dias.

Se em uma terceira fiscalização o consumidor continuar irregular, o local ficará fechado por mais 15 dias e será multado novamente. A cassação do alvará ou licença de funcionamento acontecerá caso o estabelecimento seja flagrado pela quarta vez sem ter atendido à lei.

Machado defende que o poder municipal recicle o lixo dos grandes geradores para poder custear o sistema, ao invés de fazê-los pagar pelo serviço. “A própria prefeitura poderia fazer o recolhimento do lixo porque o lixo desses estabelecimentos também é seletivo”, diz. “Poderia até gerar receita para a prefeitura custear o sistema”.

Fonte: http://www.abrasel.com.br

Introdução

As necessidades de trabalho nos tempos modernos impuseram grandes mudanças nos hábitos de vida das populações. O número de refeições fora do lar é crescente, assim como o número de estabelecimentos que fornecem opções para almoço e jantar, desde o tradicional “ a la carte” ao serviço de buffet “self-service”, dentre outras modalidades.  Porém,  é importante ressaltar que além dos aspectos de sabor, aroma, criatividade e opções de pratos variados, há o aspecto sanitário e de segurança do consumidor que deve ser considerado.

Relatos recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS), informam que mais que 60% das doenças de origem alimentar, são de toxinfecções alimentares e decorrem de práticas inadequadas de processamento, relacionados à deficiências de higiene ambiental e de utensílios, maus hábitos dos manipuladores e manutenção ou reaquecimento dos alimentos em temperaturas inadequadas.  Dentre os agentes envolvidos, estão as bactérias, vírus, fungos e parasitos(4).

Em função disso a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, desde 16 de setembro de 2004, a RDC 216, estabelecendo prazo de 180 dias para que os restaurantes, lanchonetes, bares, bufês e cozinhas institucionais  aderissem ao regulamento que inclui a capacitação de funcionários  e o manual de boas práticas.

O regulamento foi resultado de discussões, coordenadas pela Anvisa.  De acordo com o texto, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger questões como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e da presença de vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado (3). 

Medidas de Apoio a implantação de controle da qualidade de alimentos

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

O Sistema APPCC e seus  pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação –BPF e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional –PPHO) são utilizados pelas indústria de alimentos para controlar os perigos à saúde do consumidor e garantir a qualidade de seus produtos. Os perigos que podem ser físicos (fragmentos de metais o vidro), químicos (agroquimícos, substâncias de uso veterinário) ou biológicos (microrganismos; parasitos) podem ser introduzidos nos alimentos em toda a cadeia produtiva, por isso o controle deve ser realizado desde o produtos até a chegada do produto ao cliente. De acordo com dados oficiais, a maioria dos casos de doenças de origem alimentar ocorrem em residências, restaurantes e locais de preparo e distribuição de alimentos prontos. Em fevereiro de 2001, um convênio foi assinado com parceria entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordenação técnica do SENAC, para atuar no segmento mesa (cozinhas industriais e catering, cozinhas hospitalares e lactários, restaurantes, bares, padarias e similares, lanchonetes e similares e ambulantes), juntamente com a Agência de Vigilância Sanitária, para favorecer a implantação e treinamento de equipes nos estabelecimentos que preparam e comercializam alimentos (1).

A implantação das boas práticas ainda é um grande desafio para os restaurantes que lidam, por vezes,  com mão de obra sem formação e resistente a mudanças. Uma forma prática e rápida de implantar as boas práticas é utilizar a  ficha de inspeção ou “ check-list” para a área de alimentos, que permite levantar dados conformes e não conformes e traçar ações corretivas para adequadar os critérios controlados, buscando prevenir, reduzir ou eliminar os perigos.

Legislação

As BPF são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão pautados nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, nº. 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resolução da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004.   A ficha de inspeção de estabelecimentos foi determinada pela Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 pela ANVISA, dando todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (5).

A Organização Mundial de Saúde  definiu de forma sintética 10 regras de ouro para a preparação de alimentos. As recomendações são abrangentes e por isso, precisam ser adaptadas às condições de aquisição, processamento e consumo(2).

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos;
2. Os alimentos devem ser completamente cozidos;
3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas características e
corretamente acondicionados;
5.  O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
6.  Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
7.  Lavar as mãos sempre que necessário e  repetidamente;

8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente
higienizados;
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
10. Utilizar sempre água potável.

Fonte: do Mesa Saúde de Márcia Pimentel

Aprenda como retirar mancha dos guardanapos e toalhas de mesa

Remover manchas de Vinho: Aplique água fria sobre a nódoa (nunca aplique água quente, pois esta irá fixar a nódoa) e depois deite uma pitada de sal sobre a mesma, ficando a observar com profunda reverência a forma como o sal absorve a cor. Enxagúe com água e esfregue levemente uma esponja com álcool etílico na zona, lavando em seguida a peça da forma usual. (Este método também se aplica a nódoas de café e à maior parte das nódoas de tomate).

Remover manchas de Molho de tomate e mostarda: Raspe, cuidadosamente, todo o excesso com uma faca, e passe a peça por água fria com um detergente para roupa delicada, produzindo espuma com as pontas dos dedos. Enxagúe em água fria e depois lave a peça como de costume.

Remover manchas / Nódoas de Gordura: Remova o excesso com uma faca de extremidade arredondada e posicione a face superior da nódoa sobre um lenço de papel, o qual deverá absorver alguma da gordura. Depois, na face inferior da nódoa, aplique uma pequena gota de detergente para a louça e esfregue com o dedo, de modo a produzir um pouco de espuma. Termine o tratamento enxaguando a nódoa com água, na temperatura mais quente a que a peça possa ser lavada.

Remover manchas / Nódoas de Chá e café: Misture uma colher de chá de vinagre branco em cerca de um litro de água fria e depois pulverize sobre a nódoa, de forma a embebê-la. Deste modo deverá conseguir retirá-la. Em seguida, faça a lavagem da peça como é habitual.

Remover Mancha de Tinta: Esfregar um pouco de álcool etílico, o mais cedo possí­vel, com um pano macio e limpo, e depois lavar normalmente deverá ser o suficiente. A laca de cabelo também faz maravilhas, desde que deixe o spray entranhar-se nas fibras do tecido antes de proceder à lavagem normal.

Remover Chicletes: Nunca puxe ou raspe o chicletes. Ao fazê-lo apenas irá aumentar a dimensão da nódoa. Em vez disso, arrefeça-a com um cubo de gelo ou, melhor ainda, coloque a peça dentro de um saco de plástico no con­gelador, durante algumas horas. Quando o chicletes estiver congelado, use uma faca de extremidade arredondada para a retirar, e aplique um solvente alcoólico com toques leves, de forma a remover os resíduos com mau aspecto que não tenha conseguido remover antes.

Olá amigos leitores, boa tarde.

Fico impressionado com o número crescente de incêndios em cozinhas. Se buscarmos no noticiário teremos vários relatos no último ano, mas basta observarmos lanchonetes, restaurantes comerciais  e  industriais que as pistas de um incêndio ocorrido logo aparecem. O mais comum é o fogo que começa na área de cocção ou fritura, mais exatamente na coifa ou tubulação de exaustão dos vapores e fumaça gerados em cozinhas.

Como AINDA operamos utilizando fritadeiras excessivamente, assim como churrasqueiras e chapas, temos uma produção de gordura vaporizada em quantidade as vezes insuportável, pelo sistema de exaustão e pelos próprios trabalhadores da cozinha em questão.

Esta gordura caminha pelos dutos, resfria e se solidifica em suas paredes. Com o passar do tempo forma-se uma camada de gordura que já vi chegar a 1 cm.!!!

Então um belo dia – principalmente no verão – toda esta gordura que está se liquefazendo com a alta temperatura recebe a visita de uma fagulha e ai … Só resta chamar os bombeiros e rezar para sobrar algo.

Tive e oportunidade de presenciar o início de um incêndio a uns 8 anos atrás, que ocorreu em uma churrascaria, com telhado todo em sape. O foco do incêndio foi exatamente o duto da chaminé de exaustão, que ficou tomada pelo fogo e este passou para o sape. Era um domingo, por volta das 13h e em janeiro.

Os sistemas de exaustão devem ser planejados por especialistas, pois seu subdimensionamento acarreta diversos problemas. Devem ser limpos e vistoriados a cada 90 dias, dependendo do ritmo e tipo de produção da cozinha.

O melhor mesmo seria evitar frituras em fritadeiras, ao máximo, vide posts de março de 2009.
A utilização de tecnologias modernas nos equipamentos de cocção nos livram deste mal e outros também, como os que prejudicam a saúde.
Um abraço a a todos.

Fonte: http://vocechef.blogspot.com

ALIMENTOS
1 – Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

2 – As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente.

3 – Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente.

4 – Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar entre os alimentos.

5 – O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes.

6 – Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos.

7 – Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente  etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias.

8 – Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

9 – Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.

10 – Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

11 – Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do chão).

12 – Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

13 – Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação.

Fonte: Mesa Brasil – SESC

As mudanças climáticas em nosso planeta são um grande reflexo do desrespeito dos seres humanos com a natureza. Como todos tem a sua margem de culpa, esperamos que a conscientização de cada um também possa reverter este quadro. O GR foi em busca de soluções ecologicamente corretas  que podem ser adotadas por Restaurantes. São soluções na maioria das vezes simples mas que fazem a grande diferença. Se cada restaurante fizer a sua parte, se cada empresa assumir um pouco dessa responsabilidade, teremos um planeta melhor para se viver.

Reutilização de Óleo
Muitos Restaurantes já adotam esta medida atualmente. O óleo queimado utilizado em fritadeiras principalmente é repassado a empresas responsáveis pela transformação deste óleo em sabão. As empresas podem pagar pelo litro do óleo ou retornar o respectivo valor em sabão para o restaurante.

Filtros para chaminés
Atualmente já existem os chamados eco-filtros. São filtros que retêm as impurezas que seriam  despejadas no meio ambiente, além de diminuir o odor de fumaça e gordura para a vizinhança. Estes filtros também são biodegradáveis e descartáveis.

Reaproveitamento de água
Já existem sistemas coletores de água da chuva que armazenam esta água para ser usada em lavagem de calçadas, descargas. Além de ajudar o planeta você diminui o custo em seu restaurante.

Coleta Seletiva
O lixo deteriorável (biodegradável), composto pelos restos de carne, vegetais, frutas, etc, é separado do lixo restante, podendo ter como destino os aterros sanitários ou entrarem num sistema de valorização de resíduos.

Também as caixas de papelão, vidros, garrafas, latinhas podem ser separadas e entregues à cooperativas que fazem a coleta.

 E o seu Restaurante faz algo diferente para contribuir com o meio ambiente? Conte pra gente….

Fonte: Gestão de Restaurantes

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Você garante o alimento que produz em seu Restaurante? Sabe o que é Segurança Alimentar?

Atualmente existem duas definições para o termo Segurança Alimentar: a primeira, segundo o Ministério da Saúde, compreende o “direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais (…)”.

Já a segunda definição está relacionada aos cuidados com os alimentos durante a manipulação, e afirma que segurança alimentar é preparar os alimentos sem que ofereçam perigo à saúde, ou seja, é produzir uma refeição com qualidade.

Para tanto é necessário evitar a contaminação do alimento pelos perigos, seja a presença de objetos e insetos, seja o contato com os produtos químicos em altas concentrações e também com os microrganismos –principalmente das bactérias patogênicas, que podem causar doenças-.

Em restaurantes comerciais e em cozinhas industriais é importante que todos os manipuladores de alimentos (inclusive garçons e funcionários da distribuição) saibam e entendam os cuidados necessários para evitar a contaminação:

- Selecionar e higienizar os alimentos com produtos adequados;

- Manter o ambiente, equipamentos e utensílios sempre limpos;

- Evitar o acesso de insetos e animais na área de produção;

- Ter higiene pessoal: lavar sempre as mãos, manter os cabelos protegidos, realizar exames médicos, usar o uniforme adequado, entre outros.

Uma grande dificuldade encontrada em muitos restaurantes é manter a equipe integrada e estimulada a seguir os cuidados acima citados, visto que são poucos os restaurantes que notam a importância de informar a cada colaborador o papel que exerce na produção.

Ou seja, para a cozinha funcionar perfeitamente e em harmonia é necessário que as funções sejam determinadas e a importância de cada setor repassada aos responsáveis. Este fato não impede de haver troca de atividades no dia a dia, mas com as funções claras, os objetivos e a segurança alimentar são atingidos com mais facilidade.

Cada vez mais se torna importante o trabalho conjunto do chef de cozinha com o profissional nutricionista, visto que se complementam: o chef está em constante busca da perfeição do prato elaborado, da harmonia entre os sabores e diversas sensações que podem proporcionar. Já o nutricionista busca a segurança alimentar, a eliminação dos perigos, o controle das preparações, as boas práticas, além da preservação dos nutrientes.

O intercâmbio de informações entre estes profissionais e a brigada da cozinha também é fundamental, para adaptar os conceitos a prática diária e sempre repassar experiências. Para tanto, a contratação dos funcionários adequados também é etapa relevante, como descrito no texto “Investindo no capital humano”

Todas as áreas do restaurante devem formar a equipe, com o sentido literal da palavra, que segundo o dicionário Houaiss consiste em “conjunto de pessoas que se dedicam à realização de um mesmo trabalho”.

Com a equipe treinada, motivada e unida, a busca da Segurança Alimentar torna-se um caminho mais fácil de percorrer. Não deixe de consultar profissionais capacitados!

Simone M. Zambroni é Nutricionista e Sócia-diretora da
Qualy Food Assessoria e Consultoria em Nutrição

Sua empresa pode contribuir. Entre em contato conosco e saiba como. gestão_de_restaurantes@yahoo.com.br

Todo bartender, profissional ou de final de semana, tem pequenos segredos e macetes para dar o seu toque pessoal nesta ou naquela receita de drinque. A bem da verdade, nada com muito rigor científico, mas que a cultura popular e a velha sabedoria de boteco consagraram como técnicas no preparo e serviço de bebidas.

* Opte por copos de vidro lisos e transparentes.
 
*Só sirva bebidas em copos impecavelmente limpos.
 
*Para lavá-los, utilize detergente neutro e enxague-os bem em água corrente.
 
*Para o seu polimento, utilize-se de um pano que solte menos fiapos possível e faça-o enquanto o copo ainde estiver umedecido.
 
*Se ao servir uma cerveja ou chopp, as paredes internas do copo ficarem cheias de bolhas, é sinal de que o copo foi mal lavado ou mal enxaguado.
 
*Nunca deixe facas, garfos ou qualquer outro objeto pontiagudo com as pontas viradas para cima. Você poderá ferir-se.
 
*Também é mais higiênico deixar colheres com a concha virada para baixo.

* Nunca use copos ou qualquer outro recipiente de vidro para pegar gelo de dentro de baldes e depósitos de gelo. Mantenha sempre uma pá ou pinça próprio para isto. O copo poderá quebrar-se com o atrito e os cacos poderão misturar-se ao gelo.

* Para gelar previamente taças de champagne, utilize um balde
de gelo para espumantes, ponha 1/3 de gelo e complete com água. Introduza os copos no balde com as bordas para baixo,
por 5 minutos.
 
*Para gelar outros copos, especialmente para servir coquetéis mexidos, utilize o mesmo processo acima ou ponha o gelo e a água diretamente no copo a ser utilizado até que esteja gelado, então esvazie-o e sirva o drinque.

Fonte: http://www.webar.com.br