A Comissão de Assuntos Sociais (CAS) aprovou nesta quarta-feira (6), em decisão terminativa, a regulamentação do exercício da profissão de sommelier. O PLC 17/11 define sommelier como o profissional que "executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas". O projeto vai a sanção.

O autor do projeto (nº 4.495/2008 na origem), deputado Eduardo Cunha (PMDB-RJ), incluiu ainda artigo para deixar claro que somente podem exercer a profissão os portadores de certificado de habilitação em cursos ministrados por instituições oficiais públicas ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aquele que, à data da promulgação da lei, esteja exercendo efetivamente a profissão há mais de três anos.

Segundo o parlamentar pelo Rio de Janeiro, a regulamentação da profissão melhora a imagem das indústrias vinícula e turística.

Em seu voto favorável ao projeto, o relator, senador Romero Jucá (PMDB-RR), afirma que os sommeliers vêm alcançando o reconhecimento de sua especialização, "dada a competente formação técnica a que se submetem e o respeito que angariam de seus empregadores ou contratadores".

Fonte: Agência Senado – 06/07/2011

Os restaurantes, no entanto, não estão satisfeitos com a mão de obra que chega das instituições. No meio do fogo cruzado, grande parte dos alunos desiste da carreira.

Segundo o Ministério da Educação, o índice de evasão do curso de gastronomia está 10% acima da média, mesmo tendo uma das menores durações –a maior parte termina em apenas dois anos.

Um terço dos alunos desiste dos cursos, taxa semelhante à de medicina, que dura seis anos.

Mais pesado que o de outras profissões de classe média, o trabalho da cozinha assusta os novatos.

"Na Europa o jovem vai para a cozinha porque não quer ser mecânico nem marceneiro. Aqui, entra na culinária porque não quer ser médico nem advogado", diz José Barattino, chef do Emiliano.

Ingrid Schmidt, coordenadora do Senac, diz que o perfil dos alunos é jovem. "A maioria vem do ensino médio." Para ela, muitos desistem da carreira por desilusão no mercado.

Já a coordenadora do curso da Estácio, Lucia Sequerra, acha que a evasão é culpa "da imagem equivocada que as pessoas fazem do curso".

Metade da cozinha do Emiliano nunca estudou gastronomia. Para Barattino, "é menos trabalhoso ensinar alguém do zero do que contratar outro cheio de pretensões e que sabe pouco".

Marcelo Neri, coordenador da Anhembi Morumbi, discorda que os alunos tenham atitude arrogante: "Chef é um cargo que se pode ou não alcançar após muito trabalho".

METIDOS

Ex-aluna da Anhembi, Sully Spadin diz que os colegas sabiam que a fama de metidos atrapalhava a relação com restaurantes. "Todo mundo sabia que os chefs tinham preconceito conosco."

Hugo Delgado, chef do Obá, é radical: não contrata ninguém que venha das escolas de gastronomia.

"Depois de muita frustração, constatei que prefiro ensinar a técnica à postura profissional."

Para ele, a predominância de instituições particulares prejudica o ensino da culinária. "Faculdade privada é uma empresa. Parte do trabalho delas é alimentar egos e expectativas", afirma.

Fonte: Folha de S. Paulo

Quem entende de cozinha deve ficar atento às oportunidades de emprego. Estão faltando profissionais em restaurantes e bares do Brasil. E faltam padeiros e confeiteiros. As vagas crescem e a remuneração também. Tem patrão oferecendo até quatro mil reais de salário.

Foram 30 anos até Pedro chegar a chef de cozinha. Agora, ele está entre os seis milhões de trabalhadores do setor. São dois milhões de restaurantes e lanchonetes no Brasil.

As pessoas estão comendo mais fora de casa. Esse comportamento deve aumentar com o passar dos anos. Universidades captaram a tendência e criaram faculdades de gastronomia. Em 2004, havia apenas dois cursos reconhecidos pelo MEC, mas em cinco anos o número saltou para 26 cursos. Ninguém quer sair lavando pratos.

“Você precisa de profissionais de base. Então, um bom garçom, um bom cozinheiro, um bom auxiliar de cozinha”, explicou a coordenadora de cursos do Senac, Gisela Brandão.

O dono de restaurante Luiz Campiglia paga bem. São R$ 2,5 mil para ajudante de cozinha. Ele procura dois profissionais e não encontra, mas o que ele acha complicado mesmo são os garçons. “Não está qualificada. Ccomo o mercado cresceu muito. Essa sensação de que existe muito emprego faz com que esse pessoal se acomode”, explica.

Além do curso básico de garçom, o Senac oferece aulas de café, chocolate e charutos. Cozinheiros e auxiliares aprendem a fazer salgados e doces. Dependendo da condição financeira do aluno, o curso sai de graça.

Em Fortaleza, outra área cria vagas para o setor de alimentação. É o turismo. As barracas de praia, que recebem visitantes de todo o mundo, precisam de gente para trabalhar, mas é difícil de encontrar. Mesmo depois da alta estação, só uma delas tem 20 vagas para auxiliar de cozinha e garçom. Os garçons ganham uma média de R$ 700. Os melhores cozinheiros podem ganhar até R$ 1,6 mil.

Quem quiser continuar na área de alimentação, um curso de padeiro ou confeiteiro é de grande ajuda. O interessado pode trabalhar na indústria de pães, bolos ou numa padaria mesmo.

O que o setor sente falta mesmo é de gente qualificada. A Associação Brasileira das Padarias admite que precisa de pelo menos 25 mil profissionais.

O problema é achar alguém para preencher essas vagas. Um bom padeiro pode ganhar entre R$ 1,4 mil e R$ 2,5 mil. Já o salário de um confeiteiro chega a R$ 4,5 mil. Mas antes de investir na profissão, o interessado deve estar preparado para os sacrifícios. A maioria dos profissionais trabalha nos fins de semana e também feriados.

O Senai e o Senac dão cursos sobre o preparo de pães e bolos. O Sebrae ensina sobre as máquinas usadas na panificação e como não errar ao abrir um negócio. O sindicato das padarias também dá cursos na área.

Gisela brandão – coordenadora de cursos de gastronomia senac
“Tecnologias vão aparecendo. Novos preparos têm que estudar a cultura e o preparo. É uma profissão apaixonante e muito abrangente porque faz interface com outras áreas de conhecimento também”, completou Gisele.

O mercado gastronômico está em alta e a tendência por uma maior demanda por profissionais na área já é realidade. Mas será que as pessoas que visam entrar neste mercado para trabalhar como chefs de cozinha sabem o que realmente os aguarda?

Muitas das pessoas que buscam entrar neste mercado vislumbram a possibilidade de se tornarem chefs de cozinha, ganhar um salário pomposo e o status de chef renomado. O caminho para atingir este sonho é árduo e começa do outro lado da panela. Quando digo o outro lado da panela estou me referindo ao lado onde o fogo esquenta e a sujeira agarra. É assim que começa a vida de um chef, por muitas vezes trabalhando apenas como ajudante lavando panelas impregnadas de gordura, mas cheias de sonhos.

Noto que nos cursos de gastronomia, muitos alunos acreditam que assim que concluírem a escola já trabalharão como Chefs de cozinha. Mas a realidade é completamente diferente. A formação de um chef de cozinha não se dá somente na sala de aula, ou melhor, na cozinha da escola de gastronomia. O status de chef se conquista com a experiência e é preciso fazer um pouco de tudo dentro da cozinha para um dia chegar a tal, desde lavar panelas até preparar os pratos, afinal se você se tornar um chef de cozinha é porque terá a capacidade de comandar uma equipe e para comandar é preciso saber fazer de tudo.

O importante é que se dediquem e façam estágios em vários estabelecimentos. A experiência de passar por várias cozinhas é importante, pois cada uma tem sua dinâmica de trabalho, um tipo de culinária e pessoas diferentes. Com esta experiência na bagagem com certeza os caminhos para se tornar um novo chef virão e juntamente com a conquista novas responsabilidades.

É importante ressaltar que um chef não se dá ao luxo de somente degustar os pratos deliciosos feitos na cozinha, mas também devem estar preparados para gerenciar a cozinha como um todo e isto inclui avaliar os custos dos pratos, matérias-primas, gerenciar sua brigada de trabalho, conflitos, propor soluções inovadoras, desenvolver nos pratos, entre várias outras funções. E então eu termino esta matéria com a mesma pergunta que fiz no início. Você está preparado para ser um chef de cozinha?

Fonte: Gestão de Restaurantes

Frequentemente nos deparamos com os dizeres “Nossa Missão” e “Nossa Visão”  em um quadro afixado logo na entrada ou até mesmo no site das empresas. Mas será que elas realmente colocam em prática tudo que está escrito ali?

Estive em um restaurante na semana passada e me deparei com os seguintes dizeres “Nossa Missão: proporcionar o bem estar e conforto aos nossos clientes através de um ambiente agradável, atendimento eficiente e pratos bem elaborados”. Quando me deparei com esta frase comecei a observar se a empresa realmente prezava pelos dizeres descritos naquela placa. Pude observar que alguns estavam realmente incorporados à cultura da empresa e outros não.

Quando se estabelecem diretrizes dentro de uma empresa, espera-se que elas possam nortear seus objetivos e criar uma cultura de negócio idealizada pelos seus gestores. Mas para que isto aconteça efetivamente é necessário adotar práticas e uma boa estratégia para difundir estas práticas entre seus colaboradores.

Toda empresa deve elaborar um manual com estas diretrizes e repassá-los a todos os novos colaboradores efetivados. Caso sua empresa ainda não tenha um manual, ao criá-lo, repasse aos colaboradores já existentes na empresa também. Desta forma todos saberão o que se espera em termos de responsabilidade dentro de uma empresa.

No caso de um restaurante por exemplo podemos colocar no manual informações relacionadas sobre como deve ser o ambiente de trabalho, o uso de equipamentos de segurança, o atendimento ao cliente, dentre vários outros. Você perceberá que se equipe incorporar ao seu trabalho a cultura da empresa, todos os esforços por parte dos gestores para melhorar o atendimento, produtividade e relacionamento serão minimizados.

1 – Ambiente de trabalho
- Manter um relacionamento sempre profissional, respeitando as diferenças individuais de cada um.

2- Pontualidade
- Cumprir os horários pré-determinados pela empresa para qualquer atividade. Desde a chegada ao trabalho, como também, o horário em que o salão deve estar preparado, horário de almoço, etc.

3 – Atendimento aos clientes
- Procurar sempre receber o cliente na entrada do restaurante
- Prestar um atendimento ágil e eficiente
- Procurar sempre sorrir ao conversar com o cliente
- Demonstrar ao cliente que a presença dele é importante para nós.

4 – Higiene Pessoal
- Manter o cabelo sempre preso (atendentes) ou bem aparado (garçons)
- Manter o uniforme sempre limpo e bem passado
- Evitar o uso excessivo de maquiagem
- Manter unhas sempre bem limpas

5 – Economia e preservação
- Evitar o desperdício de energia elétrica e água
- Não jogar gorduras ou óleo pelo ralo
- A fechar o estabelecimento apagar todas as luzes

Estes exemplos acima ilustram minimamente as diretrizes de uma empresa para que tudo transcorra com o objetivo de cumprir o que está escrito em “Nossa Missão”. Coloquei de forma bem resumida apenas para exemplificar mas dentro de cada um destes itens pode-se detalhar e exemplificá-los afim de tornar o mais didático possível.

Fonte: Gestão de Restaurantes

Empresários que utilizam pontos eletrônicos conseguirão controlar com mais precisão as horas extras de seus funcionários e evitar, assim, ações trabalhistas. Para isso, no entanto, esses empreendimentos têm até o dia 25 de agosto para se adaptar à portaria Nº 1.510 de 21 de agosto de 2009, que regulamenta o registro eletrônico dos expedientes dos trabalhadores de uma empresa. A norma é obrigatória para os negócios que já usam relógios de ponto eletrônicos. Quem tem um controle manual ou tem menos de 10 funcionários não precisa se adaptar.

Editada e aprovada para evitar fraudes no controle das jornadas de trabalho, a portaria exige que os relógios de ponto eletrônicos usados nas empresas emitam comprovantes em papel em todas as entradas e saídas dos trabalhadores, como os recibos produzidos pelas máquinas de cartão de crédito, que podem servir como provas para possíveis ações judiciais. “A medida ajuda tanto os funcionários, que terão em mãos um comprovante das horas extras, quanto os empresários que querem evitar o pagamento de horas extras inexistentes”, diz Mayra Palópoli, especialista em direito empresarial do escritório Palópoli Advogados Associados.

O novo sistema é composto pelos programas de tratamento, conjunto chamado de Sistema de Registro Eletrônico (SREP) – válido a partir da publicação da portaria -, em que o empregador poderá fazer observações sobre a jornada de trabalho de seus funcionários; e pelo equipamento de registro, chamado de Registrador Eletrônico de Ponto (REP).

Esse equipamento deve conter um tipo de “caixa preta” que armazenará as informações sobre o horário de trabalho dos funcionários, impedindo alterações, e uma entrada USB, para que o responsável tenha acesso a esses dados. “Aqueles que não se adaptarem ao novo padrão podem receber multas que podem chegar a R$ 17 mil”, diz Mayra. O sistema pode ser avaliado pelos fiscais por meio de denúncias dos próprios funcionários ou por visitas periódicas feitas pelo ministério do Trabalho.

Aumento da demanda e dos gastos
Segundo levantamento da Madis Rodbel, empresa fabricantes de relógios de ponto e controle de acesso, feito com clientes e parceiros, apenas 10% das empresas já providenciaram a troca dos equipamentos de relógio de ponto eletrônico.
Ainda assim, com a proximidade do fim do prazo para a adaptação à nova lei, a demanda pelos relógios eletrônicos tem aumentado. Outra fabricante de relógios de ponto, a Diponto, por exemplo, triplicou as vendas desde a aprovação da nova portaria. “O que temos feito é criar uma lista de espera para aquisição dos equipamentos”, afirma Rodrigo Boaro, diretor comercial da empresa.
A adaptação à portaria também levará a um aumento nos gastos. “Essa é a maior preocupação e impacto para as empresas, principalmente as pequenas”, afirma Mayra. O equipamento homologado e que emite o tíquete para o funcionário custará quase quatro vezes o preço do equipamento cartográfico. Segundo a Diponto, uma empresa com 50 funcionários terá um custo adicional de R$ 2 mil por ano em bobina de papel. “Nesse ponto foi uma infelicidade do ministério, que não pensou nas implicações ecológicas desse procedimento”, diz Mayra sobre o gasto de papel que resultará da nova legislação.

Fonte: http://revistapegn.globo.com

Você não vê a hora de se tornar dono do seu nariz e fazer parte da lista dos
empreendedores que dão certo? Saiba que, para começar um negócio próprio, é fundamental ter o perfil empreendedor. Então, confira se você se encaixa nas características abaixo descritas.

Capacidade de assumir riscos: não ter medo de desafios, arriscar conscientemente. Calcular detalhadamente as chances do empreendimento
ser bem-sucedido.

Senso de oportunidade: enxergar oportunidades onde os outros só vêem ameaças.
Prestar atenção nos "furos" que outros empresários não viram e nos quais você pode atuar de forma eficaz, rápida e lucrativa.

Conhecimento do ramo: conhecer bem o ramo empresarial escolhido ou, melhor ainda, trabalhar no setor.

Organização: ter senso de organização e compreender que os resultados positivos
só aparecem com a aplicação dos recursos disponíveis de forma lógica, racional e funcional. Definir metas, executar as ações de acordo com o planejamento e corrigir os erros rapidamente.

Iniciativa e garra: gostar de inovações. Não esperar pelos outros (parentes, sócios,
governo, etc.). Apresentar propostas sem se intimidar.

Liderança: ter capacidade de influenciar pessoas, conduzindo-as em direção às suas idéias ou soluções de problemas. Ter habilidade para definir tarefas, orientar, delegar responsabilidades, valorizar o empregado, formar uma cultura na empresa para alcançar seus objetivos. Ser alguém em quem todos confiam.

Manter-se atualizado: buscar sempre novas informações e aprender tudo o que for
relacionado com o seu negócio (clientes, fornecedores, parceiros, concorrentes, colaboradores, etc.).

Ser otimista e saber motivar-se: Nem sempre uma pessoa reúne todas as características que marcam a personalidade de um empreendedor de sucesso. No entanto, se você se identificou com a maioria delas, terá grandes chances de se dar bem. Mas, se descobriu pouca afinidade com sua vida profissional, reflita sobre o
assunto e procure desenvolver-se. Busque informações em centros tecnológicos, cursos, livros e revistas especializadas ou junto a pessoas que atuam na área.

Fonte: www.sebrae.com.br

"Funcionário encarregado de servir bebidas e comidas"
Fonte: Redação Brasil Profissões

O que é ser um garçom?

O garçom é o profissional responsável por atender os clientes em um bar, café ou restaurante, anotar seus pedidos, servi-los, e, após a saída do cliente, retirar os restos da mesa, e limpá-la, de modo que outra pessoa possa ocupá-la. O garçom também pode trabalhar em eventos e festas, e, nesse caso, o profissional é responsável apenas por servir os convidados e recolher os copos e pratos já utilizados. O garçom deve garantir que não falte nada aos clientes ou convidados e que eles estejam satisfeitos com os produtos e serviços oferecidos pelo estabelecimento. Além do seu salário, o garçom ganha uma taxa de 10% que é inclusa na conta do cliente e as gorjetas, ambos opcionais.

Quais as características necessárias para ser um garçom?

Para ser um garçom é necessário que o profissional seja alfabetizado, para poder anotar os pedidos. Além disso, outras características interessantes são:

• agilidade
• raciocínio rápido
• capacidade de observação
• paciência
• capacidade de organização
• flexibilidade
• disponibilidade de horário
• simpatia
• pró-atividade
• responsabilidade

Qual a formação necessária para ser um garçom?

Não existe uma formação necessária para ser um garçom, porém é imprescindível que o profissional seja alfabetizado. Porém, é importante a realização de cursos de especialização, workshops e treinamentos que capacitam o profissional para atender melhor os clientes ou convidados. Tais cursos diferenciam o profissional e o destacam no mercado de trabalho.

Principais atividades de um garçom

• atender os clientes
• anotar os pedidos
• passar o pedido ao cozinheiro, caso o mesmo seja de gênero alimentício
• preparar a bebida, ou passar o pedido ao bartender se for o caso
• servir o cliente
• estar pronto a atender quando o cliente solicitar
• trazer a conta quando o cliente pedir
• retirar os restos de comida e as louças utilizadas
• limpar a mesa para que outras pessoas possam ocupá-la

Áreas de atuação e especialidades

• Bares, restaurantes e cafés: trabalha realizando as funções normais de um garçom, podendo até se especializar em comidas ou bebidas, e participar de cursos como o de barman, de somelier, de chef ou de maitre. Geralmente, os garçons são contratados pelo próprio estabelecimento, e não terceirizados.
• Eventos: trabalha em festas e eventos como casamentos, aniversários, batizados, lançamentos, conferências, homenagens, etc. Esse profissional atende aos convidados, servindo-lhes bebidas, aperitivos e comidas, e recolhendo os copos e pratos usados. Nesse caso, geralmente, os garçons são terceirizados.

Mercado de trabalho

O mercado de trabalho para o profissional de atendimento, como é o garçom, é amplo, e continua crescendo, acompanhando o crescimento do lazer e dos serviços. É necessário que o profissional seja pró-ativo e determinado, pois o bom atendimento dos clientes requer atenção e simpatia, além disso, para se destacar também é importante que o profissional se atualize constantemente por meio de cursos e treinamentos.

Curiosidades

A profissão de garçom é uma profissão muito antiga, já na Antigüidade Clássica essa função era exercida pelos escravos domésticos, como eram chamados os escravos que trabalhavam dentro da casa de seus donos. Existiram também, durante toda a história, as tabernas, que eram estabelecimentos comerciais que atendiam os forasteiros e os pousos de passagem, que eram casas de famílias que ofereciam repouso e comida aos "hóspedes", nos dois casos, o papel de "garçom" era exercido pelos proprietários e suas famílias. O trabalho do garçom só foi distinguido e passou a ser incumbência principal de um funcionário a partir da urbanização e a formação dos bares e restaurantes. A partir daí o garçom virou figura importantíssima dentro de um estabelecimento.

Fonte: http://www.brasilprofissoes.com.br

O G&N foi conhecer um pouco mais dessa divisão dentro da gastronomia e se deparou com histórias onde a formação de um Chef – como em tantas outras áreas – começa lá de baixo.

Na gastronomia, assim, como em outras profissões nos deparamos com uma divisão de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas. Para um Chef de Cozinha, o próprio nome já diz para o que veio. Mas, para se atingir um posto desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos e competentes.
Dentro da questão da hierarquia na cozinha e o desenvolvimento da profissão, o G&N conversou com, Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso de extensão universitária Cozinheiro Chefe Internacional do Senac de São Paulo.
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
“Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o chefe ao lavador de utensílios” responde à coordenadora.
Ela destaca também a importância no esclarecimento da profissão para os alunos. Segundo ela, os alunos trazem poucas informações sobre a área de trabalho e o curso em si. Muitas dúvidas em relação às áreas de atuação, como continuar os estudos para crescer na carreira e como adquirir a experiência necessária para se destacar no mercado.
“Todos tem o objetivo inicial de aprender a cozinhar e fazer preparações surpreendentes, mas, logo aprendem que devem primeiro conhecer os conceitos teóricos, depois as preparações clássicas para terem bases para o desenvolvimento da criatividade” enfatiza Zenir.
Para a coordenadora, dedicar-se em tempo integral ao trabalho, as degustações e as leituras sobre o assunto, e claro, um pouco de sorte, são ingredientes indispensáveis nesta área.
Sobre o que o mercado ou os restaurantes buscam em um recém-formado, ela argumenta: “Buscam pessoas com capacidade de propor inovações, mas, que tenham vontade de aprender e dedicação. O bom profissional é aquele que aprende com o chefe do estabelecimento e com os ajudantes de cozinha, que tem confiança em seus conhecimentos e sugere novas formas de trabalho que facilitem o dia-a-dia de todos, mas, que tragam ao dono do estabelecimento maior lucratividade e aos clientes a satisfação das expectativas atendidas, assim é o recém formado ideal”.
A Hierarquia
Chef – responsável pela coordenação da equipe, controle das solicitações de compras, por montagem do cardápio, etc.
Sous chefe – cumpre as orientações do chef e coordena a equipe na sua ausência.
Chef de partie – responsáveis por setores específicos da cozinha como confeitaria Garde manger.
Cozinheiros – responsáveis pela preparação dos alimentos e armazenagem dos mesmos.
Comins – responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha.
O Chef na prática
No restaurante Dinho’s, de São Paulo, um dos mais tradicionais cinco estrelas da capital, fomos conversar com alguns de seus funcionários e descobrir como é na prática esta hierarquia e como foi para alguns deles chegarem ao posto almejado.

A cozinha do Restaurante Dinho’s.

Para o Chef, Jocélio de Queiroz – com mais de dez anos de experiência – que entrou no restaurante trabalhando como ajudante de garçom e se desenvolveu dentro do próprio estabelecimento, ele afirma que o fato de estar em contato com a profissão diariamente facilitou muito o seu aprendizado, além de fazer alguns cursos enquanto já trabalhava.
Para ele essa hierarquia na cozinha existe e deve ser respeitada, mesmo porque, como ele afirma “a vigilância sanitária e outros órgãos de fiscalização, exigem que haja essa divisão e seja respeitada, para um melhor controle do estabelecimento”, frisa o Chef.
Para entendermos a divisão de sua cozinha, Jocelio nos explica que no caso do Restaurante Dinho’s, onde eles trabalham com Cozinha a La Carte, Buffet (carnes, feijoada e frutos do mar), Gard Manger (saladas), Confeitaria e Padaria, essa hierarquia se dá da seguinte forma:
• Chef Executivo.
• Sub Chefs. (2).
• Cozinheiro. (quatro Cozinheiros).
• Ajudantes (seis pessoas).
• Saladeiros (duas pessoas).
• Padeiros (duas pessoas).
• Confeiteiros (duas pessoas).
“Para mim, cozinha engloba tudo. Começa na copa, passa pela cozinha e limpeza. Aqui a casa é dividida em vários ambientes e não trabalhamos somente com a cozinha de linha de frente, como em outros restaurantes”, esclarece o Chef, diante do grande número de funcionários.
Perguntado se existe alguma interferência de um no trabalho do outro, Jocelio é categórico. Ele nos explica que ela existe, e neste caso é ponderada e de certa forma benéfica, já que todos trabalham com um objetivo em comum: a qualidade no serviço prestado ao cliente.
E quando alguma coisa dá errado? Como fica essa hierarquia? “Quem pago o pato”? Muitos devem estar se perguntando sobre isso.
Bom, neste caso, Jocelio nos conta que na maioria das vezes -que são raríssimas – é ele que responde pelos erros da cozinha e vai até o cliente para se esclarecer. “Eu acredito que devemos ser o mais honesto possível como nossos clientes, explicando realmente o ocorrido e nos desculpando.
Não é simplesmente dizer para o cliente não pagar a conta e tudo bem. Isso só em último caso” aponta Jocelio.

Chef Jocelio de Queiroz

Toda essa responsabilidade não é à toa.
O Chef Executivo, além de pesquisar, criar o cardápio, acompanhar a preparação de novas receitas também faz todo o controle de qualidade dos produtos utilizados pelo restaurante.
No caso de Jocelio, é ele quem faz as compras dos alimentos e bebidas (com exceção dos vinhos) em parceria com uma técnica em nutrição e uma nutricionista. São mais de mil itens para compra e controle, uma função que requer muita experiência dentro da cozinha.
Dentro de um grande restaurante, percebemos que a função de cada um depende muito da do outro. E tudo é feito de forma harmoniosa, respeitando essa hierarquia.
O começo
Sobre o trabalho com os estagiários, oriundos das Universidades de gastronomia, Jocelio nos disse que, quando há necessidade e espaço, o restaurante abre suas portas para este futuro profissional.
Muitos já passaram por aqui e seguiram seu próprio caminho. Mas, como ele nos conta é uma profissão (como em qualquer outra) onde muitos descobrem no meio do processo que não querem ser cozinheiros. Ou entram na Universidade por curiosidade, às vezes por insistência dos pais, por puro modismo e até mesmo, porque gostam de comer e logo depois percebem que não nasceram para aquilo.
“A primeira pergunta que faço pra um estagiário que chega aqui é a seguinte: Porque você escolheu a gastronomia? Pela sua resposta eu já posso identificar se esta pessoa vai seguir na profissão, ou não”, comenta Jocelio.
Para o Proprietário, Fuad Zegag, “o Dinho’s” (como é chamado carinhosamente pelos seus funcionários), o fato de seus Chefs e a maioria de seus funcionários serem formados pelo próprio restaurante lhe garante um trabalho de compromisso com a qualidade e o nome do estabelecimento. Sem falar na oportunidade que ele oferece para aquela pessoa que tem talento e quer seguir no ramo gastronômico.
Porém, como ele afirma, se uma pessoa que gosta de cozinhar tem a oportunidade de estudar, com certeza o seu desenvolvimento profissional vai ser muito mais rápido em relação àquela pessoa que se formou no dia-a-dia do trabalho. Consequentemente ela atingirá com maior rapidez sues objetivos.
Um ponto fundamental nessa divisão, entre um Chef de formação dentro de um restaurante e um Chef que vem de uma boa Universidade é a atenção dada a ambos.
Segundo Fuad, para o primeiro deve-se ter uma maior preocupação e um acompanhamento do seu trabalho. O que já não acontece com o segundo caso, onde a base e os conhecimentos teóricos já estão solidificados.
Perguntado o porquê desta opção por uma formação dentro do seu próprio restaurante, Fuad tem uma resposta simples: “Você tem um empregado fiel. Porém, é importante que ele sinta que poderá obter essa chance de evoluir”, conclui o proprietário.
Diante de todas essas conclusões, percebemos que essa hierarquia dentro da cozinha é parte fundamental no trabalho dos restaurantes e no desenvolvimento destes profissionais.
Independente do caminho que o futuro chef de cozinha esteja trilhando, o que se pode levar deste pequeno diagnóstico são as responsabilidades de cada função, sua importância e o prazer em fazer desta profissão, sua melhor escola.
Curiosidades. A toque blanche.
Quando imaginamos um chef de cozinha, logo nos vem ( à cabeça)a imagem daquele chapéu branco, engraçado e muito comprido utilizados por eles, a chamada “toque blanche”(toca branca).
Este nome foi dado durante a Idade Média, na França. Naquela época o trabalho de cozinheiro era visto com tanta importância que eles recebiam um título militar, o de officiel de bouche (oficial da boca).
Dentro da hierarquia da cozinha, os chapéus brancos de alturas variáveis foram adotados para identificar o posto exercido por cada um. Enquanto o chef usava sempre o mais alto de todos, os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.
Serviço:
Dinho’s Restaurante
Alameda Santos, 45 – Paraíso – São Paulo.
SENAC – São Paulo.

Fonte: Gastronomia e Negócios